Ujian Hasil Memasak Sayur Beku: Kehilangan Titis dan Kos setiap Bahagian

Untuk membandingkan hasil memasak sayur beku, gunakan keadaan produk yang sama, jisim permulaan, peralatan, beban, proses haba, titik akhir, kaedah longkang dan masa penahanan untuk setiap sampel. Timbang produk yang boleh digunakan yang telah dimasak, disalirkan, rekodkan cecair yang diasingkan dan kepingan pecah atau ditolak, kemudian hitung kedua-dua hasil jisim dan bahagian. Peratusan yang lebih tinggi adalah bernilai hanya apabila tekstur, warna, integriti kepingan dan keselamatan juga memenuhi aplikasi.

Hasil bukan satu sifat universal yang dicetak pada karton. Sekuntum brokoli yang dikukus daripada beku berkelakuan berbeza daripada bayam yang dicairkan dan ditekan untuk diisi, lobak merah yang direbus untuk hidangan sekolah, atau jagung yang dipanaskan dalam sos. Air boleh meninggalkan sayuran, kekal di permukaannya, menguap, atau diserap oleh komponen resipi lain. Kaedah anda perlu menentukan jisim yang dikira sebagai output yang boleh digunakan.

Kami mengesyorkan meluluskan hasil bersama-sama dengan proses memasak yang dimaksudkan dan saiz bahagian. Lebih luasjulat sayur bekutermasuk kepingan, biji, bunga, bongkah berdaun dan adunan yang memerlukan peraturan saliran dan integriti yang berbeza. Pengiraan biasa berguna, tetapi ujian fizikal mesti sepadan dengan produk.

Tentukan Perkara yang Termasuk Nombor Hasil Anda

Pengangka adalah keputusan komersial. Untuk bahagian bersalut, ia boleh dimasak sayur-sayuran selepas longkang tetap dan tahan. Untuk sup, cecair yang dikeluarkan kekal di dalam hidangan dan tidak boleh dianggap secara automatik sebagai bahan buangan. Untuk produk yang dilapisi tepung roti, pengambilan salutan boleh meningkatkan jisim masak walaupun kelembapan sayuran hilang. Untuk mengisi bayam, langkah menekan mungkin diperlukan, jadi output bermaksud bahan yang ditekan yang sebenarnya memasuki resipi.

Asingkan sekurang-kurangnya empat pemerhatian: kepingan boleh guna yang dimasak, cecair atau titisan bebas, kepingan/halus yang pecah dan kepingan yang ditolak kerana tekstur, kecacatan atau keadaan gaya-luar. Kategori ini mendedahkan punca yang berbeza. Cecair bebas yang tinggi boleh mencairkan sos. Denda yang tinggi boleh hilang melalui bakul longkang. Berat masak kasar yang tinggi boleh menyembunyikan kepingan lembut yang tidak boleh diterima yang tidak akan bertahan dalam adunan. Satu peratusan tidak dapat menjelaskan ketiga-tiga kegagalan.

Panduan Membeli Makanan USDA membuat perbezaan praktikal yang sama antara unit pembelian dan hasil hidangan. Sumber sayur-sayurannya menyatakan bahawa sayur-sayuran beku telah pun dibersihkan dan dicelur dan selalunya menghasilkan lebih banyak hidangan setiap paun daripada segar, manakala kemasukan sebenar bergantung pada produk dan bentuk yang disediakan. Gunakan nilai yang diterbitkan sedemikian untuk konteks perancangan, bukan sebagai pengganti untuk-perbandingan lot dalaman di bawah resipi anda.

Jalankan Ujian di Negeri yang Anda Gunakan Sebenarnya

Jika pengeluaran masak dari beku, uji dari beku. Jika ia mencair di bawah proses yang disahkan sebelum mencampurkan, keluarkan semula cair itu dan masukkan langkah saliran. Jangan cairkan satu pembekal dan kukus yang lain daripada beku. Batasan pencairan yang selamat-dalam kami-panduan mencairkan makanan bekuadalah berasingan daripada kaedah kualiti: keputusan peti sejuk, air sejuk-dan gelombang mikro mengikut kawalan keselamatan-makanan, manakala titisan dan tekstur menggambarkan prestasi komersial.

Ujian terus-dari-wap beku selalunya memberikan perbandingan paling jelas untuk kuntum dan biji longgar kerana ia mengehadkan pengendalian pencairan yang tidak terkawal. Penggunaan cerek atau sos mungkin lebih mewakili apabila produk akan masak dalam cecair. Untuk memanggang atau kacau-goreng, pemulihan kuali dan penyejatan menjadi sebahagian daripada hasilnya. Kaedah ini harus menghasilkan semula kedalaman beban sebenar dan permukaan pemanasan, bukan bahagian makmal kecil yang tidak pernah menyejukkan peralatan.

Kaedah Memasak Boleh Ulang-

1. Kunci identiti sampel dan jisim permulaan beku

Merekod produk, potong, status blanch, pek, lot, sumber sampel dan keadaan beku. Gunakan pek yang belum dibuka atau cabutan wakil yang didokumenkan. Timbang bekas atau bakul kosong dan input beku pada skala yang disahkan. Nyatakan sama ada ais longgar disertakan dalam input, diukur secara berasingan atau dikecualikan oleh langkah nyahlasir yang diluluskan. Menukar asas ini selepas memasak membatalkan perbandingan.

2. Seragamkan peralatan, beban kelompok dan medium pemanasan

Namakan pengukus, cerek, kuali, ketuhar atau gelombang mikro; isipadu air di mana digunakan; suhu permulaan; beban beku; kedalaman produk; keadaan tudung; pergolakan; dan titik pemulihan. Lapisan 500 g dalam kuali lebar dan 5 kg dalam kuali dalam tidak akan melepaskan dan menyejat air dengan cara yang sama. Arahan prapanas dan pemulihan mestilah sama untuk lot perbandingan.

3. Gunakan titik akhir yang ditentukan

Masa sahaja bukanlah titik akhir apabila saiz kepingan, tahap blanch dan pemulihan peralatan berbeza-beza. Gunakan arahan memasak yang disahkan dan keperluan keselamatan produk, kemudian tentukan titik akhir kualiti dengan suhu jika berkenaan, kaedah kelembutan, pemeriksaan bahagian-biasa- terbesar dan penahanan maksimum. Jangan memendekkan proses keselamatan yang diperlukan untuk melindungi warna atau hasil jisim. Jika ramuan akan menerima satu lagi kitaran haba, uji urutan lengkap.

4. Toskan dengan bakul terkawal, masa dan gerakan

Nyatakan pembukaan skrin, diameter bakul, kedalaman produk, masa longkang, sudut dan sama ada goncangan atau tekanan dibenarkan. Goncangan kuat mengeluarkan lebih banyak air permukaan dan lebih halus daripada longkang pasif. Jaring halus mengekalkan serpihan yang hilang oleh colander kasar. Mulakan pemasa dari peristiwa yang sama dan timbang dalam tetingkap yang ditetapkan supaya penyejatan dan penyejukan tidak menghasilkan hasil yang berbeza.

5. Timbang keluaran yang berguna dan rekodkan pecahan yang lain

Kurangkan tare daripada jisim tos yang telah dimasak. Kumpul cecair bebas apabila aplikasi memerlukan-hasil pelepasan air. Pulihkan denda dan kepingan yang patah sebelum membuangnya. Gunakan peraturan sekeping-yang boleh guna bertulis, kemudian rekod jisim yang ditolak. Gambar menyokong tafsiran, tetapi helaian ujian memerlukan berat, masa, suhu, peralatan, pengendali dan pemerhatian.

6. Ulang dan bandingkan variasi

Jalankan sampel replika daripada lebih daripada satu pek. Satu keputusan tinggi boleh datang daripada air permukaan yang disimpan oleh bakul; satu keputusan rendah boleh datang daripada tumpahan yang tidak direkodkan. Bandingkan julat replika, bukan sahaja purata. Jika keputusan operator menyimpang, ketatkan titik akhir dan bahasa saliran sebelum menggunakan kaedah untuk tuntutan atau kedudukan pembekal.

Kira Hasil, Bahagian dan Kos pada Satu Asas

    Contoh kerja:Ujian perkhidmatan makanan hipotetikal bermula dengan 2,000 g brokoli beku. Selepas wap yang diluluskan, longkang pasif 60 saat dan pembuangan kecacatan, jisim masak yang boleh digunakan ialah 1,720 g. Hasil memasak ialah 1,720 ÷ 2,000 × 100 =86.0%. Pada bahagian masak 100 g, sampel menyediakan17.2 bahagian teori; pengeluaran boleh merancang 17 bahagian lengkap dengan baki 20 g. Jika produk sejuk beku berharga $2.10/kg, kos ramuan untuk input 2 kg ialah $4.20, atau lebih kurang$0.244 setiap 100 g bahagian masaksebelum buruh, tenaga, perasa dan pelupusan sisa.

Lot kedua pada harga pembelian yang sama menghasilkan 1,580 g, atau 79.0%, menghasilkan 15.8 bahagian teori dan kos ramuan hampir $0.266 setiap 100 g bahagian masak. Perbezaannya ialah 2.2 sen setiap bahagian, kira-kira $220 merentasi 10,000 bahagian. Angka itu hanya penting jika lot pertama juga memenuhi standard tekstur dan kepingan. Hasil 86% yang berair dan lembut bukanlah pembelian yang lebih baik secara automatik.

Gunakan pemberat tidak bulat untuk pengiraan dan laporkan resolusi skala. Tentukan cara bahagian separa dikendalikan. Sebuah restoran boleh menggunakan baki dalam kumpulan seterusnya di bawah pelan keselamatan-makanannya; garisan dulang tertutup tidak boleh mengira pecahan yang tidak pernah mengisi dulang. Kos setiap kilogram boleh guna, kos setiap bahagian lengkap dan hadiah setiap bahagian menjawab soalan yang berbeza, jadi pastikan ia berasingan.

Mengapa Titis dan Hasil Berubah Antara Lot

Varieti sayur-sayuran, kematangan, struktur sel, saiz potongan, jadual blanch, penyejukan, penyahairan, kadar pembekuan, sejarah penyimpanan dan turun naik suhu semuanya mempengaruhi pengekalan dan tekstur air. Penyelidikan yang diindeks oleh FAO AGRIS mengaitkan kerosakan beku dalam tisu tumbuhan dengan kehilangan titisan dan perubahan ketegasan, manakala tindak balas produk berbeza antara sistem lobak merah, lada, timun, brokoli, kentang dan labu. Kajian ini menyokong pengukuran produk sebenar; mereka tidak membenarkan satu peratusan titisan sejagat.

Ais permukaan dan titisan intraselular tidak sama. Ais yang longgar boleh meningkatkan jisim permulaan dan air dalam kuali tanpa membuktikan kerosakan tisu yang teruk. Titisan tisu boleh muncul selepas pencairan terkawal atau memasak walaupun beg mengandungi sedikit ais yang kelihatan. Serpihan yang pecah juga mempunyai permukaan yang lebih terdedah dan boleh kehilangan air atau keluar dari longkang dengan lebih cepat. Catatkan ais, potong pengedaran dan pecah bersama hasil sebelum menetapkan punca.

Bukti suhu penting, tetapi satu rumpun atau hasil yang rendah tidak membuktikan pencairan-pembekuan semula. Semak meterai, keadaan kadbod, pembalak, suhu produk di bawah kaedah yang diluluskan, corak palet, rekod pengeluaran dan simpan sampel. Pembungkusan dan penghalang lembapan boleh mengubah dehidrasi dan fros dari semasa ke semasa; kamigambaran keseluruhan pembungkusan bekumenyediakan laluan yang berasingan untuk pembinaan pek dan soalan pengedaran-beku.

Baca Corak Hasil Sebelum Menetapkan Sebab

Gandingkan hasil jisim dengan cecair, tekstur dan integriti. Hasil tinggi dengan gigitan lembut mungkin bermakna produk mengekalkan air permukaan atau dihentikan sebelum titik akhir yang dipersetujui. Hasil rendah dengan kepingan utuh yang kukuh mungkin berasal dari longkang yang terlalu panjang atau kaedah yang membolehkan kepingan kecil terlepas. Hasil yang rendah ditambah dengan cecair yang tinggi dan tisu lembut menuju ke arah penyiasatan yang berbeza daripada hasil yang rendah serta banyak kepingan yang dipecahkan secara mekanikal. Catat corak sebelum menukar produk, pek atau proses.

Semak imbangan jisim jika boleh. Input beku tidak perlu sama dengan kepingan masak ditambah cecair terkumpul kerana ada air yang tersejat, ada yang kekal pada peralatan dan ada yang mungkin memasuki medium pemanasan. Walaupun begitu, baki yang kasar membantu mendedahkan tumpahan, bilas yang tidak direkodkan, pengumpulan titisan yang tidak lengkap atau denda yang hilang. Apabila penyejatan penting, timbang sistem kuali atau cerek penuh sebelum dan selepas di bawah prosedur yang disahkan dan bukannya menganggar wap daripada perbezaan antara dua pecahan tidak lengkap.

    Contoh praktikal:Dapur pusat hipotetikal membandingkan dua sampel lobak merah beku 5 kg dalam kuali stim yang sama. Sampel A menghasilkan 4.35 kg lobak merah masak yang boleh digunakan, 0.25 kg cecair longkang pulih dan gigitan yang diluluskan padat. Sampel B menghasilkan 4.45 kg jisim boleh guna dan hanya 0.10 kg cecair yang disukat, tetapi pengendali menghentikannya dua minit lebih awal dan dadu terbesar kekal terlalu keras untuk resipi. Hasil ketara 89.0% Sampel B tidak boleh dibandingkan dengan 87.0% Sampel A kerana titik akhir berbeza. Tindakannya adalah untuk mengulangi Sampel B ke titik akhir tekstur yang diluluskan, bukan memberi ganjaran kepada nombor awal yang lebih tinggi.

Gunakan rujukan masak yang diluluskan, bukan ingatan. Kekalkan versi kaedah dan rekod nilai instrumen tekstur, semakan penembusan atau penerangan deria terlatih yang boleh diulang oleh pengendali lain. Gambar berwarna memerlukan pencahayaan dan pemasaan yang konsisten kerana sayur-sayuran terus berubah semasa tahan panas. Apabila talian menukar pembekal, potong, kuali, memuatkan atau peralatan memasak, jalankan rujukan-dengan-sebelah sebelum menyemak semula had komersial.

Pastikan Resipi, Pemakanan dan Berat Kos Sejajar

Berat input beku, berat tos yang dimasak dan bahagian yang dihidangkan tidak boleh ditukar ganti. Resipi boleh mengeluarkan 120 g produk sejuk beku tetapi mengisytiharkan 100 g bahagian masak. Kos mesti menukar antara negeri tersebut dengan hasil yang disahkan. Data pemakanan mesti menggunakan bentuk makanan dan asas penyediaan yang diwakili oleh sumbernya. kamipanduan asas brokoli masak sejuk bekumemberikan produk-contoh khusus mengapa pemberat masak, toskan dan pembekuan tidak boleh ditukar.

Buat satu helaian penukaran yang menamakan berat keluaran beku, hasil boleh guna yang dimasak, berat bahagian, bahagian lengkap, baki jisim dan sisa yang boleh digunakan. Pautkan versi resipi semasa dan sumber nilai pemakanan. Jika hasil bergerak cukup untuk menukar pengiraan hidangan atau pemakanan yang diisytiharkan, semak label atau menu melalui-proses pasaran destinasi; hamparan pembelian tidak seharusnya mengubah perisytiharan terkawal secara senyap.

Untuk adunan, hitung sumbangan komponen selepas memasak apabila nisbah yang boleh dilihat penting. Kacang polong, jagung, lobak merah dan kacang boleh mengekalkan atau kehilangan jisim secara berbeza, dan kepingan kecil boleh mengendap atau terlepas semasa saliran. Jumlah hasil yang boleh diterima boleh menyembunyikan nisbah penyajian yang salah. Asingkan komponen dalam bahagian masak replika apabila identiti komponen mendorong pemakanan, label, penampilan plat atau pematuhan kontrak.

Sesuaikan Ujian dengan Aplikasi

Bahagian perkhidmatan makanan dan hidangan institusi

Gunakan kedalaman kuali pengukus sebenar, longkang, masa penahan-panas dan bahagian yang dihidangkan. Catatkan hasil serta-merta selepas memasak dan sekali lagi selepas ditahan apabila bufet atau talian perkhidmatan mendedahkan produk kepada haba berterusan. Nilai hasil pembelian makanan USDA-berguna untuk perancangan menu, tetapi ujian dalaman-bersesuaian apabila item, pek, kaedah atau bahagian anda secara konsisten berkelakuan berbeza.

Hidangan siap dan isi dulang

Uji keseluruhan kitaran pengeluaran: dos beku, pra-masak jika digunakan, penambahan sos, pengisian, pembekuan, penyimpanan dan pemanasan semula pengguna. Cecair bebas boleh berhijrah ke dalam kanji atau sos dan bukannya muncul dalam cawan longkang. Ukur berat komponen dulang, kelikatan sos, integriti kepingan dan siap dihidangkan selepas dipanaskan semula. Keputusan stim bangku tidak dapat meramalkan setiap hidangan yang dirumuskan.

Cerek, sup dan sos

Cecair sayuran yang dikeluarkan kekal dalam formula, jadi hasil yang dikeringkan konvensional boleh membesar-besarkan kerugian. Gunakan keseimbangan jisim kumpulan lengkap, pepejal atau kelikatan jika berkaitan dan kiraan bahagian selepas solekan akhir-. Periksa sama ada air tambahan memerlukan penyejatan yang lebih lama atau menukar kepekatan perasa. Bandingkan titik akhir resipi yang sama, bukan masa jam yang sama sahaja.

Kuali-tumis dan panaskan-tinggi

Pemulihan kuali, kedalaman beban dan penyejatan mendominasi. Thepanduan memasak jagung bayi sejuk bekumenggambarkan mengapa lapisan 250 g boleh menjadi perang manakala longgokan 750 g mengukus. Catatkan berat kumpulan, permukaan kuali, pemulihan, air percuma sebelum sos dan gigitan terakhir. Bandingkan lot pada strategi pemuatan yang sama.

Tulis Hasil ke dalam Kelulusan dan Kawalan Lot

Klausa berguna menyatakan produk, potong, pek, asas input beku, pelan sampel, kaedah, peralatan, beban kelompok, titik akhir, longkang, takrif sekeping -yang boleh digunakan, pengiraan, hasil minimum atau julat yang diluluskan, peraturan replika, ujian semula dan pelupusan. Lampirkan resipi aplikasi atau versi kaedah. Jika dapur menukar kuali, memuatkan, titik akhir atau bakul longkang, sahkan semula sebelum menyalahkan pembekal untuk keputusan yang dialihkan.

Gunakan kelulusan sampel untuk menetapkan had yang realistik. Bandingkan berbilang lot pengeluaran, bukan satu tangan-beg yang dipilih. Min trend dan variasi. 82% yang stabil boleh menjadi lebih mudah untuk kos dan kawalan daripada keputusan yang berubah daripada 78% kepada 90%. Tetapkan maksimum berasingan untuk cecair percuma, pecah atau kepingan yang ditolak apabila ia menyebabkan kerugian sebenar. Jangan paksa setiap pemerhatian ke dalam garisan hasil-minimum.

Semasa menerima, sahkan identiti pek, lot, keadaan beku dan pensampelan, kemudian jalankan kaedah yang diluluskan terhadap rujukan yang disimpan. Pegang lot yang terjejas apabila keputusan melepasi peraturan atau variasi replika mencadangkan bekalan tidak-seragam. Kekalkan pemberat mentah, foto, rekod pembalak, sampel produk dan hasil aplikasi sebelum pelupusan komersial.

Soalan Lazim

Adakah titisan cair sama dengan kehilangan masak?

Tidak. Titisan cair ialah cecair yang dilepaskan semasa pencairan dan longkang yang ditentukan. Kehilangan masak termasuk perubahan jisim semasa pemanasan, saliran dan penyejatan. Namakan kaedah dan pecahan dan bukannya menggunakan istilah secara bergantian.

Patutkah saya menguji sayur beku daripada beku atau selepas dicairkan?

Gunakan keadaan yang sebenarnya digunakan oleh operasi anda di bawah proses-keselamatan makanan yang diluluskan. Terus-daripada-operasi beku harus menguji daripada beku; aplikasi pencairan terkawal-harus menghasilkan semula dan merekodkan pencairan itu.

Adakah hasil masakan yang paling tinggi sentiasa bermakna banyak yang terbaik?

Tidak. Jisim tertahan tinggi boleh termasuk air permukaan atau kepingan lembut yang tidak boleh digunakan. Luluskan hasil dengan tekstur, warna, integriti, kecacatan, keselamatan dan prestasi aplikasi.

Berapa banyak sampel yang diperlukan untuk keputusan pembekal?

Gunakan pelan persampelan kontrak atau peraturan yang dinamakan dan risiko keputusan itu. Kelayakan harus meliputi berbilang pek dan lot pengeluaran; penerimaan rutin memerlukan unit perwakilan dan peraturan terima/uji semula bertulis.

Rujukan

• Panduan Membeli Makanan USDA: Sayur-sayuran, Unit Pembelian dan Faktor Hasil
• Jabatan Perkhidmatan Sosial California: Panduan Membeli Makanan Jadual Hasil dan-Hasil Dalam Rumah
• FAO AGRIS: Pembekuan, Kerosakan Sel, Kehilangan Titisan dan Ketegasan dalam Sayuran
• Penyelidikan: Membekukan-Menyejukkan, Hilang Titis dan Kualiti Kacang Hijau dan Lobak Merah yang Dimasak
• Codex CXC 8-1976: Pemprosesan dan Pengendalian Makanan Cepat-Beku