Adakah Buah-buahan dan Sayuran Beku Lebih Berkhasiat?

Buah-buahan dan sayur-sayuran beku boleh berkhasiat seperti hasil segar, dan ia mungkin mengandungi lebih banyak nutrien tertentu apabila perbandingan segar telah menghabiskan masa berhari-hari dalam pengangkutan, pameran runcit dan penyejukan rumah. Tetapi beku tidak secara automatik lebih berkhasiat. Hasil yang baru dituai mungkin lebih tinggi dalam sesetengah nutrien, manakala pemutihan, penyimpanan beku, pencairan dan memasak boleh mengurangkan yang lain. Hasilnya berubah dengan komoditi, nutrien yang diukur, dan kaedah perbandingan.

Oleh itu, kesimpulan yang paling berguna bukanlah "kemenangan beku" atau "kemenangan baru." Ia adalah bahawa hasil sejuk beku biasa adalah pilihan yang boleh dipercayai dari segi pemakanan, terutamanya apabila alternatifnya adalah hasil segar yang lebih tua atau hasil yang mungkin terbuang sebelum digunakan. Perbandingan yang saksama mesti memisahkan-yang segar daripada segar-yang disimpan, buah-buahan daripada sayur-sayuran, produk biasa daripada produk manis atau sos dan nilai mentah daripada nilai yang dimasak atau disediakan. Pengguna harus membaca senarai ramuan dan membandingkan asas hidangan yang sama. Pembeli komersial harus pergi lebih jauh dengan mengikat setiap penyata pemakanan kepada SKU yang tepat, formulasi, ujian atau asas pengiraan dan pasaran yang dimaksudkan.

"Lebih Berkhasiat" Bukan Satu Ukuran

Perbandingan pemakanan boleh menghasilkan jawapan yang berbeza kerana ia mungkin mengukur vitamin, mineral, serat atau sebatian tumbuhan yang berbeza. Mereka juga boleh membandingkan hasil pada asas-berat segar, berat-kering, setiap 100 gram, setiap hidangan, seperti yang dijual atau selepas dimasak. Kehilangan dan penyediaan air boleh mengubah kepekatan setiap 100 gram walaupun jumlah mutlak dalam makanan tidak berubah dalam perkadaran yang sama.

Kajian 2015 oleh Bouzari dan rakan sekerja membandingkan empat vitamin dalam jagung, lobak merah, brokoli, bayam, kacang, kacang hijau, strawberi dan beri biru di bawah simpanan sejuk dan beku. Vitamin C tidak menunjukkan perbezaan yang ketara dalam lima daripada lapan komoditi dan lebih tinggi dalam sampel beku untuk tiga yang lain. Keputusan untuk riboflavin, vitamin E dan beta-karotena dipelbagaikan mengikut komoditi. Kumpulan penyelidikan yang sama mendapati bahawa kebanyakan perbandingan mineral, gentian dan jumlah fenolik tidak menunjukkan perbezaan ketara-berbanding-beku. Keputusan ini menyokong kebolehbandingan, bukan kelebihan beku sejagat.

Ini adalah kajian komposisi, bukan ujian klinikal. Mereka menunjukkan apa yang diukur dalam makanan terpilih di bawah keadaan penyimpanan yang ditetapkan; mereka tidak membuktikan bahawa memilih satu format menghasilkan hasil kesihatan yang lebih baik untuk setiap orang. Serat, vitamin, mineral dan sebatian tumbuhan semuanya menyumbang kepada kualiti diet dan fungsi badan yang normal, tetapi satu hasil nutrien tidak boleh ditukar menjadi janji tentang pencegahan penyakit atau kesihatan keseluruhan.

Mengapa Hasil Segar dan Beku Boleh Berdagang Tempat

Baru-dipilih dan segar-disimpan ialah garis dasar yang berbeza

"Segar" menerangkan format pasaran, bukan umur tetap. Hasil yang dimakan sejurus selepas penuaian mempunyai sedikit masa untuk kehilangan lembapan dan perubahan selepas tuaian. Hasil yang telah melalui pengedaran dan kemudian kekal di dalam peti sejuk mempunyai sejarah yang berbeza. Respirasi dan tindak balas kimia berterusan selepas penuaian, dan sesetengah nutrien sensitif boleh menurun dari semasa ke semasa walaupun di bawah penyejukan.

Kajian dua-tahun oleh Li dan rakan sekerja membandingkan sampel segar, lima-hari yang disejukkan "segar-disimpan" dan sampel beku enam sayur-sayuran dan dua buah-buahan. Kebanyakan perbandingan untuk vitamin C, beta-karotena dan folat tidak menemui perbezaan yang ketara. Apabila perbezaan ketara muncul, lima hari penyimpanan dalam peti sejuk biasanya dikaitkan dengan kepekatan nutrien yang lebih rendah. Kerja ini dibiayai oleh Yayasan Makanan Beku, yang merupakan had yang berkaitan; nilainya terletak pada menguji garis dasar segar-realistik yang disimpan dan bukannya mengandaikan setiap sampel baharu baru sahaja dituai.

Sayur-sayuran dan buah-buahan tidak mengikut satu proses yang sama

Banyak sayur beku komersial dibasuh, dipotong, dicelur sebentar, disejukkan dan dibekukan. Pemutihan melambatkan perubahan-enzim yang sebaliknya akan merosakkan warna, rasa dan tekstur semasa penyimpanan. Pendedahan haba dan air juga boleh mengurangkan beberapa-vitamin larut air sebelum membekukan. Masa, suhu, jenis sayur-sayuran, saiz potongan dan penyejukan semuanya mempengaruhi hasilnya, jadi "diputihkan" sahaja tidak memberitahu pembeli tahap pengekalan.

Buah-buahan beku selalunya dikendalikan secara berbeza kerana pemutihan boleh merosakkan teksturnya. Bergantung pada buah dan produk akhir, pemproses boleh menggunakan pembekuan cepat, asid askorbik atau sitrik untuk kawalan warna, atau prarawatan lain yang ditetapkan. Sesetengah produk buah-buahan runcit mengandungi gula tambahan, manakala buah IQF biasa mungkin mengandungi hanya buah-buahan. Perbezaannya dapat dilihat dalam pernyataan ramuan, dan ia lebih penting daripada perkataan "beku" dengan sendirinya. XMSD berasinganformat buah bekudanformat sayur bekujuga menunjukkan mengapa satu perihalan pemprosesan tidak boleh merangkumi kedua-dua kategori.

Apa yang Membekukan Perubahan-dan Perkara yang Tidak

Pembekuan melambatkan banyak perubahan kimia, enzimatik dan mikrob, tetapi ia tidak menghentikan setiap perubahan selama-lamanya. Kestabilan suhu, tempoh penyimpanan, pendedahan oksigen dan pembungkusan kekal relevan. Pembekuan juga tidak mengeluarkan serat atau mineral daripada sekeping buah atau sayur yang utuh. Kerugian yang berlaku semasa membasuh, mengelupas, memotong, memucat, mencairkan, mengeringkan atau memasak mesti dibezakan daripada langkah pembekuan itu sendiri.

Vitamin C dan beberapa vitamin B agak sensitif terhadap haba, oksigen, air dan masa. Karotenoid, vitamin E, mineral, serat, dan sebatian fenolik mengikut corak yang berbeza. Itulah sebabnya penyelidikan itu tidak menghasilkan satu peratusan "nutrien yang dikekalkan." Peratusan tanpa nutrien, komoditi, proses, masa penyimpanan dan asas pengukuran yang dinamakan bukanlah bukti-gred keputusan.

Tekstur boleh berubah walaupun pemakanan kekal setanding secara meluas. Hablur ais boleh mengganggu dinding sel tumbuhan, itulah sebabnya buah beri yang dicairkan boleh mengeluarkan jus dan sesetengah sayuran mungkin menjadi lembut. Pembekuan yang lebih cepat dan penyimpanan yang stabil boleh membantu mengawal pertumbuhan kristal dan kehilangan kualiti, tetapi tekstur, titisan dan integriti kepingan adalah sifat aplikasi dan bukannya pengukuran pemakanan langsung. Beri lembut tidak secara automatik tidak berkhasiat-dan beri yang menarik bukanlah bukti tahap vitamin tertentu.

Bentuk dan Penyediaan Produk Boleh Lebih Penting Daripada Peti Sejuk

Satu-beg ramuan beri biru beku tidak sama khasiatnya dengan puri beri biru manis, asas smoothie atau inti pencuci mulut. Brokoli biasa bukan produk yang sama seperti brokoli dalam sos keju, dan kacang polong tidak boleh ditukar ganti dengan bahagian-sayur-sayuran berbumbu. Tambah gula, natrium, lemak, sos, roti, dan nisbah adunan boleh mengubah panel Fakta Pemakanan yang telah siap dan profil hidangan tanpa mengubah fakta asas bahawa produk itu dibekukan.

Untuk produk runcit, baca senarai ramuan sebelum membandingkan panel nutrien. FDA AS membezakan gula semulajadi dalam buah daripada gula yang ditambahkan semasa pemprosesan, dan panduan natriumnya mengesyorkan memilih sayur-sayuran beku tanpa sos atau perasa apabila natrium yang lebih rendah adalah matlamat. Ini adalah prinsip bacaan-label, bukan pertimbangan bahawa setiap produk yang dirumuskan tidak sesuai. Pilihan yang tepat bergantung pada hidangan lengkap, saiz hidangan, dan penggunaan yang dimaksudkan.

Persediaan mencipta satu lagi cabang dalam perbandingan. Mendidih lama boleh memindahkan air-nutrien larut ke dalam air masak, manakala mengukus, ketuhar gelombang mikro, memanggang atau menggunakan cecair memasak boleh menghasilkan hasil pengekalan dan kepekatan yang berbeza. Tiada kaedah tunggal yang menang untuk setiap nutrien dan komoditi. Bandingkan apa yang sebenarnya orang makan: hidangan yang boleh dimakan selepas penyediaan, termasuk sebarang sos, masak lemak, cecair yang dibuang atau kehilangan air.

Cara Menilai Produk Tepat

Keputusan yang berguna bermula dengan produk yang sebenarnya akan dibeli dan dimakan, bukan tuntutan generik tentang lorong penyejuk beku. Urutan berikut mengekalkan perbandingan pada satu asas dan menghalang hasil yang menggalakkan daripada satu komoditi atau penyediaan daripada merentas produk yang tidak berkaitan.

1. Tentukan bentuk makanan.Catatkan komoditi, varieti apabila berkaitan, saiz potongan atau kepingan, status biasa atau dirumuskan, pernyataan ramuan, dan sama ada produk itu adalah kepingan IQF, blok, adunan atau puri.
2. Letakkan perbandingan pada asas yang sama.Gunakan berat atau hidangan yang boleh dimakan yang sama, dan jangan campurkan mentah dengan yang dimasak, ditoskan dengan yang tidak disaring atau seperti-yang dijual dengan-nilai yang disediakan. Untuk adunan, sahkan nisbah komponen.
3. Semak proses dan sejarah storan.Kenal pasti langkah kawalan prarawatan, pelunturan atau warna-yang berkaitan, keadaan storan beku, integriti pakej dan kaedah penyediaan. Anggap sejarah gumpalan, fros tebal, kerosakan dan pencairan sebagai isyarat kualiti atau pengendalian yang memerlukan penyiasatan, bukan sebagai ukuran nutrien automatik.
4. Padankan bukti dengan tuntutan.Gunakan data untuk SKU yang tepat apabila membuat pernyataan pemakanan komersial. Sahkan sama ada nilai itu datang daripada analisis makmal, pengiraan yang diterima atau pangkalan data dan sahkan peraturan pelabelan dan tuntutan pasaran destinasi.

Untuk makan setiap hari, kaedah ini boleh menjadi lebih mudah: pilih produk kosong apabila sesuai dengan hidangan, semak gula tambahan atau natrium apabila berkaitan, sediakan makanan dengan cara yang anda nikmati, dan gunakan kuantiti yang anda perlukan. Produk sejuk beku yang menjadikan buah-buahan dan sayur-sayuran lebih mudah digunakan secara konsisten boleh menjadi berharga walaupun perbandingan makmal menunjukkan hanya perbezaan nutrien yang kecil.

Perkara Yang Pembeli B2B Patut Letak dalam Spesifikasi

1. Jadikan setiap penyata pemakanan SKU-khusus

Isyarat risiko ialah kenyataan yang luas seperti "buah beku mengekalkan lebih banyak nutrien" yang digunakan untuk setiap produk. Pembeli harus mentakrifkan komoditi atau adunan yang tepat, penyata ramuan, asas penyajian, seperti-yang dijual atau sebagai-syarat yang disediakan, dan nutrien yang dituntut. Semak analisis atau pengiraan sokongan dan tarikh, identiti sampel, kaedah dan kaitan pasarannya. Penerimaan bermaksud label dan tuntutan jualan menerangkan SKU yang dikontrakkan dan bukannya produk jiran atau kajian am.

2. Kawal formulasi dan nisbah campuran

Dua produk-buah-buahan atau campuran-sayuran boleh berkongsi nama tetapi berbeza secara material dalam nisbah komponen, bahan tambahan, saiz kepingan dan hasil yang boleh dimakan. Isyarat risiko termasuk toleransi campuran yang tidak ditentukan, pernyataan ramuan yang tidak sepadan dengan formula yang diluluskan, atau data pemakanan yang menganggap campuran komponen yang berbeza. Semak sampel wakil, formula atau kawalan nisbah, salinan label, dan asas pengiraan atau ujian bersama-sama. Terima produk hanya apabila komposisi, pengisytiharan dan spesifikasi menunjukkan formula yang sama.

3. Asingkan pematuhan pemakanan daripada prestasi aplikasi

Panel pemakanan boleh betul semasa produk berprestasi buruk dalam smoothie, inti bakeri, makanan siap sedia, kantung runcit atau operasi perkhidmatan makanan. Uji proses yang dimaksudkan untuk titisan cair, pembebasan air, tekstur, integriti kepingan, hasil masak dan gelagat tahan. Periksa pengedap pakej, keadaan karton, gumpalan, dan rekod suhu yang tersedia semasa ketibaan. Pemeriksaan ini tidak mengukur vitamin, tetapi ia menunjukkan sama ada produk yang dikontrak dan sejarah rantai-sejuk menyokong penggunaan yang dimaksudkan. XMSDmaklumat pembungkusan bekumenyediakan titik permulaan yang berguna untuk membincangkan format pek secara berasingan daripada tuntutan pemakanan.

Keputusan Praktikal

Buah-buahan dan sayur-sayuran yang dibekukan tidak secara automatik lebih berkhasiat, tetapi ia juga tidak berkhasiat rendah hanya kerana ia dibekukan. Item yang baru dituai boleh membawa kepada satu nutrien; item beku yang diproses dengan betul boleh dibandingkan dengan hasil yang sama selepas beberapa hari disimpan. Blanching, prarawatan buah,-keadaan penyimpanan beku, formulasi dan memasak semuanya boleh mengubah hasilnya.

Bagi pengguna, pilihan terbaik biasanya adalah produk biasa atau dirumus sesuai yang sesuai dengan hidangan dan sebenarnya akan digunakan. Bagi pembeli komersial, pilihan yang boleh dipertahankan ialah produk yang spesifikasi, ramuan, asas pemakanan, prestasi aplikasi, pembungkusan dan{1}}bukti rantaian sejuk semuanya bersetuju. Itu adalah keputusan yang lebih kuat daripada bergantung kepada sama ada "segar" atau "beku" sebagai skor pemakanan yang lengkap.

Rujukan

• Bouzari et al.: Pengekalan Vitamin dalam Lapan Buah-buahan dan Sayur-sayuran
• Bouzari et al.: Mineral, Serat, dan Jumlah Pengekalan Fenolik dalam Lapan Buah-buahan dan Sayur-sayuran
• Li et al.: Analisis Nutrien Terpilih bagi Buah-buahan dan Sayuran Segar, Segar-Disimpan dan Beku
• USDA FSIS: Pembekuan dan Keselamatan Makanan
• Sambungan Universiti Minnesota: Memelihara Makanan di Rumah-Pembekuan
• FDA AS: Menambah Gula pada Label Fakta Pemakanan
• FDA AS: Natrium dalam Diet Anda