Kebersihan Dapur: Tangan, Penyediaan Makanan dan Makanan Berkongsi

Kebersihan dapur berfungsi paling baik sebagai satu siri tabiat semasa penyediaan: basuh tangan anda pada masa yang betul, jauhkan makanan haiwan mentah daripada makanan yang sedia untuk dimakan, bersihkan peralatan antara tugas dan ikut arahan memasak dan penyimpanan untuk setiap bahan. Tabiat ini penting sepanjang tahun. Perhimpunan musim bunga adalah sebab yang berguna untuk menyemak rutin dapur, tetapi musim sahaja tidak memberikan jawapan tentang sama ada makanan tertentu telah dikendalikan dengan selamat.

Mulakan dengan hidangan seterusnya. Kenal pasti apa yang akan dimakan tanpa memasak lagi, apa yang memerlukan haba, dan siapa yang akan menyediakannya. Letakkan papan, perkakas dan bekas yang sesuai dalam jangkauan sebelum membuka makanan. Jika penyedia mengalami muntah atau cirit-birit, aturkan orang lain untuk mengendalikan makanan untuk orang lain dan ikuti panduan penyakit di bawah. Susun penyerahan itu sebelum makan bermula.

Simpan langkah berjaga-jaga pernafasan di tempat yang sepatutnya juga. Tangan bersih membantu, manakala udara lebih bersih, imunisasi yang disyorkan dan menjauhkan diri daripada orang lain apabila sakit menangani penyakit pernafasan dengan lebih meluas. Padankan langkah berjaga-jaga dengan masalah yang anda cuba cegah.

Basuh tangan apabila tugas berubah

Soalan yang berguna ialah apa yang disentuh tangan anda sebelum kembali ke makanan. Panduan cuci tangan dapur CDC mengenal pasti peralihan termasuk pengendalian daging mentah, ayam, makanan laut, tepung atau telur; menyentuh sampah atau haiwan peliharaan; pembersihan dengan bahan kimia; dan batuk atau menghembus hidung anda. Ia juga memerlukan cuci tangan sebelum, semasa dan selepas penyediaan makanan, dan sebelum dan selepas menggunakan sarung tangan. Mencuci pada permulaan memasak hanyalah permulaan.

Gunakan sabun dan air mengalir, gosok semua permukaan tangan sekurang-kurangnya 20 saat, bilas dan keringkan dengan tuala bersih. Sertakan bahagian belakang tangan, antara jari dan di bawah kuku. FoodSafety.gov menerangkan kaedah ini menggunakan sabun biasa. Pilih tempat mencuci tangan di mana sabun dan kaedah pengeringan yang sesuai sebenarnya tersedia sebelum kerja makanan bermula.

Jadikan gangguan lebih mudah untuk diurus. Letakkan resipi di mana anda boleh membacanya tanpa mengalihkan telefon di antara kawasan penyediaan mentah dan kawasan hidangan. Ukur bahan yang anda perlukan ke dalam bekas yang sesuai sebelum mengendalikan ayam mentah. Jika anda perlu menjawab mesej atau membuang sampah, jeda tugas makanan dan selesaikan langkah mencuci tangan yang berkaitan sebelum menyambung semula.

Ikut hubungan: bahan mentah, sisa, kerja pembersihan dan kebersihan diri mencipta peralihan yang berbeza daripada mengeluarkan sudu bersih dari laci. Menamakan peralihan tersebut membantu tukang masak baharu memahami sebab kebiasaan itu dan bukannya menghafal bilangan basuhan yang sewenang-wenangnya bagi setiap resipi.

Untuk masakan bersama, setuju ke mana perginya alatan terpakai. Seseorang yang membawa papan kotor harus mempunyai destinasi yang jelas dan bukannya meletakkannya di sebelah pinggan hidangan sambil mencari ruang. Pastikan bekalan basuh tangan mudah diakses apabila kawasan sinki penuh. Jika beberapa pembantu tiba serentak, terangkan kawasan kerja sebelum mengedarkan bahan; setiap orang perlu tahu di mana tugas mereka bermula dan berakhir.

Asingkan penyediaan mentah daripada makanan sedia untuk dihidangkan

Nasihat FDA memisahkan daging mentah, ayam, makanan laut dan telur daripada makanan lain semasa membeli-belah dan penyimpanan, dan mengesyorkan papan yang berbeza untuk makanan haiwan mentah dan hasil segar. Pinggan yang menyimpan makanan mentah perlu dibasuh sebelum makanan yang telah dimasak diletakkan di atasnya. Bina pengasingan di sekeliling keseluruhan tugas, termasuk pisau, bekas dan tempat alat yang digunakan diletakkan.

Berikan setiap papan peranan yang jelas untuk hidangan dan bersihkannya dengan sewajarnya antara kegunaan. Label yang boleh dikenali membantu orang lain mengikut susunan yang sama.

Contoh praktikal: bayangkan tukang masak rumah menyediakan ayam, sisi timun dan brokoli sejuk beku untuk enam tetamu di dapur dengan satu permukaan kerja utama. Peralatan yang ada termasuk dua papan, pisau berasingan dan peralatan hidangan yang bersih. Contoh menggambarkan urutan kerja.

Tukang masak terlebih dahulu menyediakan timun menggunakan papan hasil, meletakkan bahagian yang disediakan ke dalam bekas bertutup yang sesuai dan menyejukkannya. Ayam mentah tetap terkandung sehingga tugas itu selesai. Papan kedua dan pisau kemudiannya digunakan untuk ayam, dengan peralatan penyediaan mentah dipisahkan dari bahagian siap dan peralatan hidangan yang bersih. Basuh tangan dan pembersihan berlaku pada peralihan tugas.

Brokoli mempunyai pakej-langkah memasaknya sendiri. Selepas ayam dimasak dan diperiksa, alat yang bersih mengalihkannya ke hidangan hidangan yang bersih. Pinggan ayam mentah tetap keluar dari laluan itu. Hasilnya ialah urutan hidangan dengan pemisahan yang boleh dilihat antara kerja mentah dan hidangan; susunannya lebih mudah dijelaskan daripada meminta semua orang berhati-hati manakala ketiga-tiga hidangan itu menduduki kaunter yang sama.

Jika ruang terlalu terhad untuk urutan itu, kurangkan jumlah kerja serentak. Sediakan bahagian yang lebih mudah atau tukar menu supaya seseorang dapat menyelesaikan dan mengosongkan tugasan sebelum tugasan seterusnya bermula. Keputusannya adalah mengenai dapur dan peralatan sebenar yang tersedia, dan bukannya bilangan hidangan yang dibuat oleh koleksi resipi kelihatan boleh diurus.

Untuk hasil segar, FoodSafety.gov menasihatkan membilas di bawah air yang mengalir, termasuk sebelum mengupas, tanpa sabun, peluntur atau pencuci hasil. Hasilkan berlabel prabasuh-tidak memerlukan basuhan tambahan. Daging dan ayam mentah tidak boleh dibilas, kerana mencuci boleh merebakkan kuman. Pastikan arahan ini dilampirkan pada jenis makanan: mencuci timun dan membilas ayam mentah adalah tindakan yang berbeza dengan panduan yang berbeza.

Bersihkan dahulu, kemudian gunakan produk permukaan yang betul

CDC membezakan pembersihan, yang menanggalkan kotoran dan kuman, daripada sanitasi, yang mengurangkan baki kuman, dan pembasmian kuman, yang membunuh kebanyakan kuman pada permukaan. Pembersihan diutamakan. Untuk permukaan dapur yang tercemar oleh daging mentah atau jus ayam, CDC mengesyorkan pembersihan diikuti dengan sanitasi yang sesuai. Untuk permukaan rumah umum, keperluan untuk pembasmian kuman selanjutnya berubah apabila seseorang sakit atau sangat terdedah.

Pilih produk yang sesuai untuk permukaan sebenar dan kegunaan yang dimaksudkan. Ikut pencairannya, masa-sentuh dan sebarang arah pembilasan; pastikan permukaan basah untuk masa sentuhan penuh yang ditentukan. Gunakan perlindungan dan pengudaraan yang diperlukan, dan asingkan bahan kimia yang berbeza. Bau yang kuat bukanlah kaedah pembersihan mahupun bukti bahawa produk telah digunakan dengan betul.

Baca botol sebelum memulakan, sementara makanan disimpan dan ada ruang untuk bekerja. Produk bilik mandi umum dan produk yang sesuai untuk{1}}permukaan sentuhan makanan mungkin mempunyai arahan yang berbeza. Semakan berguna ialah sama ada anda boleh menjalankan setiap langkah label yang berkaitan dengan peralatan dan masa yang ada.

Sediakan juga alatan pembersihan rutin. Sambungan Koperasi Universiti Maine mengesyorkan menukar kain dapur dan tuala setiap hari, memastikan penggantian bersih tersedia dan menangani tumpahan peti sejuk dengan segera. Stok kain bersih itu penting semasa makan yang sibuk: tuala terpakai harus mempunyai laluan yang jelas untuk mencuci dan bukannya menjadi alat lalai untuk setiap permukaan.

Untuk perniagaan makanan, tulis rutin pembersihan di sekitar peralatan sebenar. Panduan perniagaan GOV.UK memerlukan jadual yang merekodkan perkara yang dibersihkan atau dinyahjangkit, kekerapan dan dengan produk yang mana, termasuk permukaan kerja, perkakas, kain dan mata yang biasa disentuh. Ini adalah panduan perniagaan UK, bukan templat kawal selia universal. Gunakan keperluan yang terpakai untuk pertubuhan dan lokasi anda.

Nota operasi harus mengenal pasti tugas tertentu. Contohnya, menamakan bangku penyediaan sayur-sayuran, produk permukaan yang diluluskan dan peralihan yang bertanggungjawab adalah lebih berguna daripada entri umum yang mengatakan dapur siap. Apabila item terlepas, tahap butiran itu membantu orang seterusnya melengkapkannya. Pastikan arahan cukup dekat dengan kerja yang boleh dibaca oleh kakitangan tanpa mengganggu pengendalian makanan untuk mencari di tempat lain.

Jauhkan penyakit daripada penyediaan makanan

CDC menasihatkan orang yang menghidap penyakit norovirus untuk mengelak daripada menyediakan atau mengendalikan makanan untuk orang lain dan menunggu sekurang-kurangnya 48 jam selepas gejala berhenti. Sabun dan air amat penting: pembersih tangan sahaja berfungsi dengan baik terhadap norovirus dan merupakan tambahan kepada cuci tangan, bukan penggantinya. Makanan yang disyaki tercemar norovirus harus dibuang, walaupun penampilannya kelihatan normal.

Buat pengaturan alternatif sebelum ia menjadi mendesak. Di rumah, orang telaga lain mungkin mengambil alih, atau perhimpunan mungkin perlu diubah. Dalam pasukan perkhidmatan makanan, orang yang bertanggungjawab untuk kakitangan perlu mendengar tentang gejala dengan segera. Melindungi hidangan mungkin bermakna menukar pelan perkhidmatan daripada meminta orang yang tidak sihat untuk menyelesaikan satu tugas penyediaan terakhir.

Lembaran fakta pekerja-makanan CDC mengatakan bahawa pekerja harus memaklumkan kepada pengurus apabila mereka mengalami simptom atau baru-baru ini sakit, dan meneruskan kebersihan tangan yang berhati-hati semasa pulang. Ia mengesyorkan mengelakkan sentuhan-tangan kosong dengan-untuk-makanan dengan menggunakan sarung tangan atau perkakas yang sesuai seperti penyepit, dengan mencuci tangan masih diperlukan semasa penggunaan sarung tangan. Ikuti pengecualian tempat kerja yang berkenaan dan kembali-ke-peraturan kerja juga.

Simpan sebarang pembersihan selepas muntah atau cirit-birit berasingan daripada penyediaan makanan biasa. Panduan norovirus CDC memerlukan pembersihan dan pembasmian kuman segera pada kawasan yang terjejas dengan produk yang sesuai digunakan seperti yang diarahkan. Rujuk panduan khusus itu dan label produk. Lap biasa atas meja kerja dapur adalah tugas yang berbeza daripada bertindak balas terhadap pencemaran selepas seseorang telah sakit.

Penyakit pernafasan memerlukan langkah berjaga-jaganya sendiri. CDC mengesyorkan menutup batuk dan bersin, membuang tisu dan membersihkan permukaan yang kerap disentuh. Panduan pencegahannya yang lebih luas juga termasuk imunisasi yang disyorkan, udara yang lebih bersih dan tinggal di rumah dan jauh daripada orang lain apabila sakit. Perniagaan makanan atau tetapan penjagaan kesihatan mungkin mempunyai peraturan tambahan. Jauhkan arahan tersebut daripada dakwaan bahawa makanan atau tonik bermusim tertentu menghalang jangkitan.

Berikan bahan sejuk beku arahan penyediaan mereka sendiri

FoodSafety.gov menunjukkan bahawa sesetengah makanan sejuk beku adalah mentah atau sebahagiannya dimasak dan memerlukan memasak selanjutnya untuk keselamatan. Baca arahan sebenar, termasuk kaedah yang disyorkan, suhu dan sebarang masa berdiri. Sesetengah sayur beku bertujuan untuk dimasak tanpa dicairkan. Satu beg berisi-kepingan yang kelihatan masih memerlukan pemeriksaan arahan itu sebelum dimasukkan ke dalam resipi.

Kami akan memilih potongan sayuran dengan melihat tugas penyediaan yang digantikannya. Bunga yang sesuai boleh mengeluarkan operasi pemangkasan daripada beban kerja dapur. Sekeping yang lebih kecil mungkin lebih sesuai dengan hidangan sampingan atau sup yang dimaksudkan. Kemudahan itu berguna, tetapi arahan memasak tetap melekat pada ramuan. Menilai kepingan untuk hidangan sambil mengikuti arahan penyediaannya.

Pastikan kaedah segar dan beku boleh dikenal pasti. Panduan kami untukmemasak bunga dan batang brokoli segarmembincangkan pilihan penyediaan untuk borang tersebut. Untuk beg beku, mulakan dengan arahannya sendiri dan kemudian nilai tekstur siap untuk hidangan anda. Menggantikan satu bentuk dengan borang yang lain boleh mengubah kerja dapur dan kuantiti yang boleh digunakan, jadi semak semula rekod resipi semasa membuat suis.

Semak hasil memasak dengan ukuran yang sesuai. Panduan pengendalian selamat-FDA menyenaraikan 165 darjah F (74 darjah ) untuk ayam itik dan suhu yang sama untuk sisa makanan dan kaserol. Penampilan dan warna adalah pemeriksaan keselamatan yang tidak boleh dipercayai. Gambar termometer di bawah menggambarkan ukuran dalam ayam yang dimasak; gunakan arahan semasa untuk makanan dan termometer di dapur anda sendiri.

Rancang destinasi makanan siap sebelum memasak. Panduan isi rumah FDA mengatakan untuk menyejukkan bahan mudah rosak dalam masa dua jam, atau dalam masa satu jam apabila suhu luar melebihi 90 darjah F (32 darjah ), dan membahagikan kuantiti yang banyak ke dalam bekas cetek untuk penyejukan yang lebih cepat. Ini adalah had pengendalian isi rumah, bukan kebenaran untuk meninggalkan makanan menunggu sehingga tarikh akhir. Perkhidmatan profesional memerlukan prosedur kawalan suhu-yang berkenaan.

Untuk bahan kering yang perlu direndam sebelum dimasak, ada satu lagi peringkat untuk diuruskan. Therendaman kulat putih dan panduan sisameliputi masalah penyediaan yang berasingan itu. Simpan urutan lengkap dengan ramuan yang betul dan bukannya menggunakan arahan untuk sayur-sayuran beku untuk setiap komponen dalam hidangan campuran.

Kira kuantiti yang sebenarnya akan digunakan oleh dapur

Untuk hidangan kongsi, bezakan input yang dibeli daripada jumlah yang disediakan yang dihidangkan. Tulis sama ada kuantiti bermaksud bahan sejuk beku, makanan yang dipangkas, produk yang dikeringkan atau sayur-sayuran yang telah dimasak. Jika tidak, seseorang yang memesan bekalan dan seseorang yang membahagikan pinggan mungkin kedua-duanya mengikut bilangan kilogram yang ditanda semasa menggunakan tapak yang berbeza.

Contoh kerja: dapur hipotetikal memerlukan 30 sisi sayur pada 120 g sayur masak setiap satu. Amaun disediakan yang diperlukan ialah 30 × 120 g=3,600 g. Katakan percubaan resipi kecilnya menggunakan 1,000 g input beku dan menghasilkan 900 g sayur masak yang boleh digunakan di bawah kaedah yang dipilih. Hasil ilustrasi itu ialah 90%; ia bukan spesifikasi XMSD mahupun hasil umum untuk kembang kol atau brokoli.

Pada hasil percubaan itu, input beku yang dirancang ialah 3,600 g ÷ 0.90=4,000 g. Memesan hanya 3,600 g input beku akan merancang untuk 3,240 g masak, atau 27 bahagian lengkap 120 g, pada andaian yang sama. Pengiraan mendedahkan kekurangan sebelum makan. Ia juga menunjukkan mengapa berat hidangan perlu ditulis dengan perkataan masak di sebelahnya.

Sekarang bandingkan dua pilihan pembungkusan hipotesis: empat beg 1 kg atau dua beg 2.5 kg. Pilihan pertama menyediakan tepat 4 kg input; yang kedua menyediakan 5 kg dan meninggalkan 1 kg di luar resipi yang dirancang. Ini adalah contoh saiz pek, bukan tawaran format yang tersedia. Harga, arahan pengendalian, ruang penyimpanan dan penggunaan untuk baki itu semuanya tergolong dalam perbandingan.

Pengiraan menentukan input yang dirancang. Periksa prosedur memasak dan penyejukan sebenar secara berasingan. Beberapa kelompok memasak yang lebih kecil mungkin diperlukan untuk mengikuti arahan produk dan peralatan; pastikan setiap kumpulan boleh dikenal pasti semasa penyediaan.

Pemisahan keputusan ini berguna apabila menu berubah. Lima bahagian tambahan memerlukan 600 g lagi dimasak berdasarkan hidangan ini, atau kira-kira 667 g input pada hasil ilustrasi 90%. Kira semula kuantiti makanan, kemudian semak sama ada peralatan dan susunan perkhidmatan boleh menampungnya. Hanya menambah berat bahan dalam bekas yang sama meninggalkan soalan kedua itu tidak terjawab.

Pilih pek dan nota serahan di sekitar perkhidmatan

Untuk perkhidmatan sayur-sayuran berulang, kami membandingkan cara beg dibuka dengan cara bahan digunakan. Pek besar boleh sesuai dengan operasi yang menggunakan kandungannya dalam penyediaan yang dirancang. Dapur lain mungkin memerlukan unit yang lebih kecil untuk dipadankan dengan sesinya. Keputusan pembelian yang berguna menggabungkan jumlah resipi sebenar, arahan produk dan susunan penyimpanan, dan bukannya memilih mengikut saiz beg sahaja.

Pada pertukaran syif, tinggalkan catatan ringkas tentang makanan itu sendiri: ramuan yang dikenal pasti, penyediaan apa yang telah disiapkan, di mana ia diadakan dan perkara yang masih perlu dilakukan. Simpan sebarang suhu atau catatan masa yang diperlukan oleh operasi dengan akaun itu. Dulang yang disifatkan sebagai sedia harus mempunyai makna yang jelas kepada kedua-dua orang, terutamanya apabila seseorang bermaksud sedia untuk memasak dan satu lagi bermaksud sedia untuk dihidangkan.

Sebelum tetamu tiba, pastikan peralatan hidangan, destinasi makanan dan tanggungjawab untuk langkah seterusnya telah diselesaikan. Keputusan tersebut menjadikan penyerahan boleh dilaksanakan. Rutin yang berguna ialah rutin yang boleh diikuti oleh orang lain semasa makan sedang sibuk, dengan arahan ramuan yang berkaitan dan peralatan bersih sudah tersedia.

Rujukan

• FDA: Pengendalian Makanan Selamat
• CDC: Mencuci Tangan sebagai Tabiat Sihat di Dapur
• FoodSafety.gov: Empat Langkah untuk Keselamatan Makanan
• CDC: Membersih dan Menyahjangkit Rumah Anda
• Sambungan Universiti Maine: Pembersihan Dapur Dipermudahkan
• GOV.UK: Kebersihan Makanan untuk Perniagaan - Pembersihan
• CDC: Bagaimana Mencegah Norovirus
• CDC: Fakta Norovirus untuk Pekerja Makanan
• CDC: Kebersihan dan Pencegahan Virus Pernafasan
• CDC: Mencegah Penyakit Pernafasan
• FoodSafety.gov: Keselamatan Makanan untuk Makanan Mudah Dibekukan