Pemakanan Mangga Dikupas: Bahagian, Hasil dan Pengendalian

Pemakanan mangga yang dikupas harus dikira dari daging yang sebenarnya anda makan, selepas mengeluarkan kulit dan batu. Rujukan mangga mentah USDA menyediakan 60 kcal, 15 g karbohidrat, 13.7 g jumlah gula dan 1.6 g serat makanan setiap 100 g buah yang boleh dimakan. Satu keseluruhan mangga pada skala adalah berat yang berbeza daripada semangkuk kepingan yang disediakan.

Untuk anggaran bahagian pantas, timbang kepingan bebas batu yang telah dikupas-dan darab setiap nilai per-100-g dengan berat itu dibahagikan dengan 100. Untuk dapur yang membeli buah-buahan keseluruhan, ukur hasil yang boleh digunakan juga. Kedua-dua langkah itu menghubungkan pemakanan dan kos pembelian tanpa mengandaikan bahawa setiap mangga mempunyai saiz, batu atau kehilangan pemangkasan yang sama.

Apa yang dikira sebagai 100 g mangga yang dikupas?

Titik permulaan yang berguna ialah daging mangga mentah biasa tanpa kulit, batu, gula tambahan atau bahan lain. Rekod Pusat FoodData USDA 169910 dinamakan "Mangga, mentah." Ia adalah rujukan umum-makanan yang boleh dimakan, bukan sijil untuk jenis, penghantaran atau produk beku tertentu. Simpan perihalan itu di sebelah nombor apabila menggunakannya dalam fail resipi.

"Dikupas" sahaja boleh menjadi tidak lengkap. Mangga yang telah dibuang kulitnya mungkin masih mengandungi batu tengah yang besar. Pipi yang telah dikupas, sekantung daging yang dipotong dadu dan sebiji buah utuh yang telah dikupas oleh itu memerlukan langkah penimbang yang berbeza. Untuk pemakanan, gunakan hanya daging yang boleh dimakan. Untuk kawalan stok, kekalkan berat yang dibeli juga, kerana itu adalah titik permulaan untuk hasil dan kos.

Di XMSD, kami mengasingkan saiz bahagian daripada berat bahagian. Potongan-yang serupa boleh berbeza dalam ketebalan dan jisim. Gunakan skala untuk hidangan yang diukur; simpan pembaris untuk memeriksa potongan.

Untuk penyediaan-buah keseluruhan, kamipanduan memotong manggamenerangkan cara bekerja di sekeliling batu rata. Setelah daging dipisahkan, keputusan seterusnya ialah kepingan mana yang memenuhi persembahan yang dimaksudkan dan hiasan yang boleh dimakan yang boleh digunakan di tempat lain.

Pemakanan mangga mentah setiap 100 g daging yang boleh dimakan

Jadual menyimpan satu rekod makanan USDA dan satu keadaan penyediaan bersama-sama. Gunakannya untuk daging mentah biasa yang diterangkan di atas. Apabila produk mempunyai panel pemakanannya sendiri, semak panel itu dan asas penyajiannya sebelum memindahkan nilai rujukan ini ke dalam resipi.

Kemasukan karbohidrat adalah karbohidrat mengikut perbezaan, dan jumlah gula adalah sebahagian daripadanya. Jangan tambahkan 13.7 g gula kepada angka 15 g karbohidrat. Fiber dilaporkan secara berasingan dalam rekod yang sama. Pengiraan resipi atau label harus mengekalkan definisi sumber dan peraturan yang digunakan dalam pasaran destinasinya dan bukannya menukar antara karbohidrat "jumlah" dan "tersedia" tanpa penjelasan.

Vitamin A ditunjukkan sebagai mikrogram setara aktiviti retinol, atau RAE. Unit itu berbeza daripada hanya melaporkan jisim beta-karotena. Mengekalkan nama nutrien penuh menghalang-nombor karotena yang kelihatan besar daripada dilabelkan semula sebagai jumlah vitamin A yang sama. Kemasukan tenaga, kcal dan kJ, ialah unit alternatif untuk tenaga yang sama.

Vitamin C adalah salah satu sumbangan yang lebih ketara dalam rujukan ini. NIH menerangkan peranannya dalam pembentukan kolagen dan penyerapan zat besi daripada makanan tumbuhan. Ini adalah fungsi nutrien biasa, bukan dakwaan bahawa mangga merawat penyakit. Penyimpanan dan memasak yang berpanjangan boleh mengurangkan vitamin C, jadi rujukan mentah tidak boleh dikemukakan sebagai jumlah tertahan yang tepat selepas setiap kaedah penyediaan.

Mangga bukanlah bahan protein yang besar dalam jadual ini: 100 g membekalkan 0.82 g. Untuk mangkuk sarapan, yogurt, kekacang atau bahan-bahan lain menyumbang khasiatnya sendiri dan mungkin memperkenalkan alergen. Kira mangkuk daripada bahan-bahan sebenar daripada menganggap pemakanan bahagian mangga sebagai pemakanan keseluruhan hidangan.

Timbang bahagian yang anda ingin hidangkan

    Contoh yang berjaya: semangkuk 150 g kepingan mangga kosong.Bayangkan bahagian makanan ringan ditimbang selepas mengupas dan mengeluarkan batu. Pada 150 g, pengganda ialah 1.5. Rujukan mentah memberikan 90 kcal, 22.5 g karbohidrat, 20.55 g jumlah gula, 2.4 g serat dan 54.6 mg vitamin C. Dibulatkan untuk nota hidangan ringkas, gula adalah kira-kira 20.6 g. Ini adalah jumlah rujukan yang dikira, bukan hasil makmal untuk mangkuk itu.

Keputusannya ialah sama ada 150 g ialah bahagian yang anda mahukan, bukan sama ada ia mewakili "satu mangga." Buah yang kecil dan buah yang besar boleh menghasilkan jumlah daging yang agak berbeza. Jika anda membahagikan kepingan yang disediakan antara dua mangkuk, timbang setiap mangkuk atau bahagikan jumlah berat yang disediakan sama rata sebelum memberikan bahagian nutriennya.

Secawan ketulan besar mempunyai jurang yang berbeza daripada secawan dadu kecil. Tetapkan berat gram dahulu, kemudian semak sudu terhadap berat itu menggunakan potongan sebenar. Perkakas ialah alat bantuan hidangan, bukan penukaran berat-mangga tetap.

Simpan topping secara berasingan sehingga bahagiannya terbentuk. Sirap ditambah, yogurt manis atau sos pencuci mulut mengubah hidangan siap. Gula asli mangga biasa masih termasuk dalam jumlah gula; produk tanpa gula tambahan tidak sama dengan-makanan tanpa gula. Baca senarai ramuan dan panel pemakanan pada produk yang disediakan.

Kami menggunakan hidangan yang ditimbang sebagai rujukan dalam apercubaan bahagian perkhidmatan makanan. Selepas sasaran ditetapkan, dapur boleh menyemak sama ada format sudu, mangkuk dan kepingannya menghantarnya secara konsisten semasa perkhidmatan. Itu lebih berguna daripada memilih potongan mengikut penampilan dan mendapati kemudian bahawa setiap bahagian adalah lebih berat daripada yang dirancang.

Keseluruhan-hasil buah berbeza daripada kupas-berat sekeping

Panduan hasil Lembaga Mangga Kebangsaan memisahkan berat awal, berat yang dikupas dan berat yang boleh digunakan selepas mengeluarkan benih. Perbezaan itu berguna pada skala: mengelupas hanya satu peringkat dalam mendapatkan daging yang boleh dimakan.

Untuk pemeriksaan praktikal, timbang sekumpulan perwakilan keseluruhan buah, sediakannya mengikut piawaian biasa dapur dan timbang daging yang boleh digunakan. Bahagikan daging yang boleh digunakan dengan-berat buah keseluruhan dan darab dengan 100 untuk mendapatkan peratusan hasil. Pastikan kulit dan berat batu diasingkan daripada kepingan yang boleh dimakan ditolak hanya kerana bentuknya tidak sesuai untuk hidangan tertentu.

    Contoh praktikal: membeli keseluruhan mangga untuk cawan buah.Katakan percubaan kecil bermula dengan 1,000 g buah-buahan penuh dan menghasilkan 650 g daging bebas batu yang boleh dikupas, -batu. Hasil yang boleh dimakan ialah 65%. Pada 100 g setiap cawan, kumpulan itu mengisi enam cawan dan meninggalkan 50 g. Ini adalah pengiraan ilustrasi, bukan hasil yang dijanjikan untuk varieti atau pembekal.

Jika keseluruhan buah berharga C sekilogram, kos buah sekilogram daging yang boleh dimakan ialah C dibahagikan dengan 0.65. Tambah buruh penyediaan dan perbelanjaan lain secara berasingan, kemudian bandingkan dengan bahagian yang disediakan pada asas-berat boleh guna yang sama.

Untuk spesifikasi visual yang ketat, ulangi pengiraan menggunakan hanya kepingan yang memenuhi spesifikasi tersebut. Jalur yang dipangkas dari dekat batu mungkin makanan yang boleh digunakan dengan sempurna namun tidak sesuai untuk cawan buah yang seragam. Rekodkannya sebagai pemangkasan yang boleh digunakan untuk aplikasi lain yang diluluskan dan bukannya mengiranya secara senyap sebagai kiub sempurna atau sisa lengkap.

Kematangan mengubah prestasi kepingan yang dikupas

Mangga terbaik untuk bahagian buah yang kelihatan memerlukan rasa yang boleh diterima dan struktur yang mencukupi untuk pengendalian yang dimaksudkan. Daging yang sangat lembut mungkin menyenangkan untuk dimakan dengan sudu tetapi kehilangan tepinya semasa memotong dan mencampurkan. Sekeping-yang kelihatan kukuh mungkin mengekalkan bentuknya semasa masih kekurangan aroma atau kualiti makanan. Menilai gigitan yang telah siap serta permukaan yang dipotong.

Lembaga Mangga Kebangsaan menggunakan gabungan warna daging, ketegasan dan pepejal larut untuk menilai kematangan dan kematangan. Kulit merah sahaja bukanlah penunjuk kematangan yang boleh dipercayai. Panduan pendidikannya juga ambil perhatian bahawa kematangan boleh berbeza-beza dalam kotak. Untuk kepingan yang dikupas, periksa sampel yang mewakili daripada membenarkan satu bahagian yang menarik berdiri untuk keseluruhan lot.

Di XMSD, kami akan menilai sekeping mangga yang dimaksudkan untuk cawan buah selepas penyediaan dan syarat penyimpanan yang dipersetujui, bukan sahaja semasa ia beku keras. Soalan yang berguna ialah sama ada ia dapat disatukan apabila disudu, sama ada ia mengeluarkan lebih banyak cecair daripada yang boleh diterima oleh resipi, dan sama ada perisanya kekal sesuai pada suhu hidangan.

Saiz potongan harus mengikut aplikasi. Dadu kecil diedarkan melalui bahagian sudu; kepingan yang lebih besar memberi lebih penekanan pada rupa dan tekstur setiap gigitan. Pilih dimensi dan toleransi yang sesuai dengan peralatan dan pek hidangan. Potongan yang diterangkan hanya sebagai "ketulan" memberi ruang untuk tafsiran berbeza tentang panjang, ketebalan dan elaun bahagian-pecah.

Potongan-segar dan beku memerlukan pemeriksaan yang berbeza

Periksa kepingan beku dua kali: pada penerimaan untuk keadaan beku mereka, kemudian selepas penyediaan untuk hidangan yang dimaksudkan. Untuk cawan buah yang dicairkan, periksa tekstur dan pelepasan cecair di tempat hidangan. Potongan-segar melalui cek penggunaan-yang sejuk tanpa tahap pembekuan dan pencairan.

Untuk percubaan perbandingan, gunakan pemberat permulaan yang sama dan bekas bertutup yang sama, keadaan pencairan dan titik penilaian. Rekod sama ada cecair dikekalkan atau disalirkan, kerana ia adalah kegunaan yang berbeza. Jika dapur mengeringkan buah, nyatakan masa skrin atau colander dan saliran supaya percubaan seterusnya mengukur perkara yang sama.

Cecair yang dikeringkan adalah ukuran hasil, bukan analisis nutrien. Rekod sama ada ia masuk ke dalam pinggan atau dibuang. Entri ringkas itu menerangkan berat yang sebenarnya digunakan oleh dapur.

Kami juga menyemak betapa mudahnya kuantiti yang berfungsi boleh dikeluarkan daripada pek. Potongan-mengalir percuma membolehkan dapur mengambil kumpulan yang lebih kecil tanpa membuka dan memanaskan setiap bahagian. Penggumpalan boleh mengganggu penimbangan dan pengendalian, tetapi ia harus mencetuskan pemeriksaan dan semakan rekod pengendalian, bukan kesimpulan automatik tentang satu punca tertentu.

Jika dua sampel dibandingkan, berikan setiap satu rawatan yang sama dan rekodkan kod lot. Ambil gambar buah sejurus selepas penyediaan dan di tempat hidangan yang dimaksudkan di bawah pencahayaan yang serupa. Percubaan dengan satu sampel disalirkan dan satu lagi dihidangkan dengan cecairnya mungkin mendedahkan pilihan dapur, tetapi ia bukan seperti-untuk-seperti perbandingan produk.

Basuh keseluruhan buah sebelum dikupas, kemudian lindungi daging yang dipotong

FDA menasihatkan mencuci produk di bawah air yang mengalir sebelum dikupas atau dipotong, walaupun kulit tidak akan dimakan. Pisau boleh memindahkan pencemaran dari permukaan ke daging. Gunakan tangan, perkakas dan permukaan kerja yang bersih; sabun dan detergen isi rumah tidak disyorkan untuk mencuci hasil. Buang buah yang busuk dan keluarkan kawasan yang rosak daripada buah yang sihat sebelum disediakan.

Setelah dipotong, mangga hendaklah disejukkan. FDA mengesyorkan peti sejuk pada 40 darjah F, kira-kira 4 darjah, atau lebih rendah dan diasingkan daripada daging mentah, ayam dan makanan laut. Hasil yang telah dibungkus, siap-untuk-dimakan boleh digunakan seperti yang diarahkan pada labelnya. Mencuci mengurangkan bakteria tetapi bukan langkah pensterilan, jadi barang yang kelihatan-bersih masih memerlukan pengendalian yang betul.

Mangga yang belum masak dan buah yang telah dikupas tidak boleh diurus seolah-olah ia adalah sama. National Mango Board menerangkan pematangan suhu bilik-untuk buah utuh yang belum masak dan penyejukan sebaik sahaja masak. Nasihat masak itu bukanlah kebenaran untuk meninggalkan kepingan mangga yang disediakan di atas kaunter hangat sementara menunggu ia bertambah baik.

Untuk buah beku, ikut arahan penggunaan dan penyimpanan produk. Panduan penyejuk beku am FDA menggunakan 0 darjah F, kira-kira -18 darjah, dan menerangkan bahawa pembekuan menghentikan pertumbuhan bakteria tetapi tidak membunuh kebanyakan bakteria. Oleh itu, pek beku tidak, dengan fakta itu sahaja, diluluskan untuk dimakan tanpa langkah penyediaan selanjutnya. Bersetuju sedia-untuk-status makan atau pemprosesan selanjutnya sebelum memilih aplikasi.

Simpan kumpulan kecil yang berfungsi dan isi semula di bawah prosedur-keselamatan makanan tapak. Rekod apabila pek dibuka atau buah disediakan, dan kekalkan identiti lot apabila memindahkannya ke dalam bekas dapur. Gunakan arahan label dan had pengendalian tapak yang disahkan dan bukannya menukar cadangan storan isi rumah umum menjadi janji jangka hayat-komersial.

Periksa kepingan yang dikupas terhadap kaedah penerimaan yang dipersetujui

Mulakan dengan produk itu sendiri: varieti mangga jika dinyatakan, asal bahan mentah, kupas dan batu-persembahan percuma, dimensi potongan, julat warna yang boleh diterima dan sasaran kematangan atau tekstur. Terangkan kegunaan yang dimaksudkan. Cawan buah-buahan dengan kepingan yang boleh dilihat dan kemasukan pencuci mulut yang dimasak boleh bertolak ansur dengan bentuk dan kesan pengendalian yang berbeza walaupun berat bahagiannya adalah sama.

Tentukan kecacatan mengikut istilah yang boleh dikenali oleh pasukan penerima. Kulit sisa, serpihan batu, kepingan lembut yang berlebihan, gumpalan besar atau bahagian pemotongan tidak teratur yang tidak dijangka layak mendapat penyertaan yang berasingan dan bukannya satu skor "kualiti" yang luas. Nyatakan kaedah pensampelan dan bagaimana hasilnya dilaporkan, terutamanya sama ada peratusan dikira mengikut berat atau mengikut kiraan sekeping.

Theperalatan pemeriksaanperbincangan boleh menyokong semakan kawalan fizikal. Tanya cek yang digunakan untuk produk mangga yang dicadangkan dan rekod yang menyertainya. Peralatan yang ditunjukkan dalam ilustrasi umum tidak menentukan keadaan mikrobiologi, pemakanan atau hasil penerimaan lot tertentu.

Nilai tekstur pada suhu penggunaan yang dipersetujui. Rekod perkara yang berlaku: bahagian tepi hilang semasa sudu, cecair terkumpul dalam cawan, atau kepingan yang memegang bentuknya. Pemerhatian khusus lebih mudah untuk bertindak daripada "tekstur yang buruk."

Untuk pemakanan, kekalkan pengisytiharan ramuan dan asas pengiraan atau analisis dengan spesifikasi produk. Rujukan mentah boleh membimbing anggaran bahagian awal; tuntutan atau label komersial memerlukan sokongan yang sesuai dengan produk dan pasaran sebenar. Kekalkan tarikh dan versi kelulusan supaya bahan atau perubahan proses kemudian boleh disemak berdasarkan dokumen yang betul.

Pilih pek yang sesuai dengan bahagian kerja

Pilih pek di sekeliling kumpulan kerja biasa. Beg besar mengurangkan bilangan pek dibuka; unit yang lebih kecil mungkin sesuai dengan-alur keluar yang rendah. Bandingkan ruang penyejuk beku, pengedap semula dan sisa bersama harga.

Ketika mengulang kajipilihan pembungkusan makanan beku-, asingkan pek kenalan-makanan dalam daripada karton luar. Yang pertama melindungi mangga dan membawa maklumat penggunaan; yang kedua membantu pengenalan dan pengangkutan. Sahkan berat bersih, kod lot, perkataan storan dan keperluan label destinasi pada karya seni yang dicadangkan.

Kami akan meminta dapur untuk menunjukkan satu kitaran pembukaan dan pembahagian biasa semasa semakan sampel. Bolehkah kepingan itu ditimbang tanpa pengendalian yang berlebihan? Bolehkah baki pek ditutup dan dikembalikan dengan segera ke simpanan? Adakah kod lot kekal tersedia selepas kadbod luar dibuang? Butiran kecil ini menentukan sama ada pek yang dipilih berfungsi dalam perkhidmatan harian.

Semasa penerimaan, sambungkan dokumen penghantaran ke kod kadbod dan pemeriksaan suhu yang diperlukan oleh prosedur tapak. Catatkan kerosakan atau perubahan keadaan yang tidak dapat dijelaskan sebelum produk dicampur dengan stok yang diterima. Simpan mana-mana lot yang dipersoalkan berasingan semasa orang yang bertanggungjawab memutuskan pelupusannya, dengan alasan dan keputusan direkodkan.

Untuk perbandingan pembelian terakhir, gunakan berat hidangan dan piawaian penerimaan yang sama untuk setiap pilihan. Buah keseluruhan membawa hasil penyediaan dan tenaga kerja ke dalam pengiraan; kepingan yang disediakan membawa ketekalan potong, pengendalian pek dan{1}}gunakan prestasi. Tawaran yang lebih kukuh ialah tawaran yang menghasilkan bahagian yang diperlukan dengan pasti di bawah keadaan operasi anda.

Rujukan

• Pusat Data Makanan USDA: Mangga, mentah, FDC 169910
• Pejabat Makanan Tambahan NIH: Vitamin C
• Lembaga Mangga Kebangsaan: Hasil dan Pemotongan Mangga
• Lembaga Mangga Kebangsaan: Pematangan dan Penilaian Kualiti
• Lembaga Mangga Kebangsaan: Memasak dan Menyimpan Mangga
• FDA: Memilih dan Menghidangkan Hasil dengan Selamat
• FDA: Adakah Anda Menyimpan Makanan dengan Selamat?