Panduan Membilas Shiitake XMSD: Segar, Kering dan Beku

Bilas shitake segar yang tidak dibungkus di bawah air mengalir bersih sebelum penyediaan, perlahan-lahan keluarkan tanah yang kelihatan, dan toskan atau keringkan dengan bahan bersih. Jangan basuh cendawan segar dengan sabun, detergen atau larutan garam buatan yang dibentangkan sebagai pembasmi kuman. Shitake kering memerlukan proses yang berasingan: periksa ia, ikuti arahan penghidratan semula dan kawal cecair rendaman jika anda berhasrat untuk menggunakannya. Produk komersil yang beku atau sedia-untuk-menggunakan hendaklah mengikut label dan spesifikasinya dan bukannya cucian kedua automatik.

Oleh itu, jawapan yang berguna bergantung pada bentuk produk, pencemaran yang boleh dilihat, status penyediaan yang dibekalkan dan tukang masak terakhir. Mencuci boleh mengurangkan kotoran permukaan dan beberapa bakteria, tetapi ia tidak mengesahkan cendawan yang tidak diketahui, membaiki kerosakan atau menggantikan masakan yang mencukupi. Untuk dapur atau pemproses komersial, keputusan sebenar bukan sekadar bilas atau jangan bilas. Ia adalah cara untuk mendapatkan bahan yang bersih tanpa menghasilkan pengambilan air yang tidak terkawal,-pencemaran silang, kehilangan rasa, tekstur yang buruk atau hasil yang tidak tepat.

Mulakan dengan mengenal pasti bentuk shiitake

Shitake segar, kering dan beku bukanlah tiga versi satu arahan pembersihan. Cendawan segar boleh membawa tanah gembur, menumbuhkan-zarah substrat atau mengendalikan pencemaran pada permukaan yang lembap. Shiitake kering telah pun menjalani penyingkiran air dan memerlukan penghidratan semula untuk banyak aplikasi. Shiitake beku mungkin telah diisih, dipangkas, dibasuh, dipotong dan dibekukan di bawah proses yang ditetapkan. Merawat ketiga-tiga bentuk dengan rendam sepuluh-minit memadamkan perbezaan proses tersebut.

Periksa pek sebelum dibuka. Rekodkan nama produk, bentuk keseluruhan atau potong, status segar/kering/beku, lot, keadaan penyimpanan dan sebarang perkataan seperti basuh sebelum digunakan, sedia untuk dimasak, masak daripada beku atau hidrat semula sebelum dimasak. Jika produk yang dihantar bercanggah dengan spesifikasi pembelian, tahan lot sebelum mencipta pembetulan dapur. Mencuci semula produk yang sepatutnya telah memenuhi had kebersihan boleh menyembunyikan bukti sambil menambah langkah yang tidak terkawal.

Thekeseluruhan-panduan penutup, batang dan hasil shiitakememiliki soalan peruntukan anatomi. Artikel keselamatan-batang berasingan mempunyai tekstur beracun-berbanding-berserabut. Di sini, batang atau penutup dinilai hanya untuk pembersihan dan penghidratan selepas identiti yang ditanam dan kegunaannya diketahui.

Cara membilas shitake segar tanpa menambah tuntutan keselamatan palsu

Panduan pengguna FDA mengesyorkan mencuci produk dengan teliti di bawah air mengalir sebelum penyediaan atau dimakan. Ia menasihatkan agar tidak mencuci sabun, detergen dan hasil komersil, dan menjelaskan bahawa mencuci boleh mengurangkan bakteria tetapi tidak akan menghapuskannya. Itulah sempadan yang betul untuk shitake segar biasa: gunakan air bersih yang mengalir dan geseran untuk tanah permukaan, bukan bahan kimia isi rumah yang ditunjukkan sebagai pensterilan.

Mulakan dengan tangan yang bersih, alatan, singki atau stesen basuh dan-bekas kenalan makanan. Jauhkan cendawan daripada daging mentah, ayam, makanan laut dan peralatannya. Keluarkan pembungkusan, periksa bau dan keadaan, kemudian kerjakan dalam kelompok yang boleh diurus di bawah air yang boleh diminum. Gosok perlahan-lahan penutup dan insang yang boleh diakses tanpa menghancurkannya. Potong hujung pelekat galas atau substrat-dengan alat bersih selepas dibilas supaya tanah tidak dibawa melalui potongan.

Toskan dalam bekas berlubang bersih atau pada rak yang telah dibersihkan dan lindungi produk daripada percikan. Jika aplikasi bergantung pada pemerangan, penggorengan atau permukaan kering, keluarkan air percuma dengan-guna sekali pakai bersih atau bahan boleh guna semula terkawal. Jangan biarkan cendawan yang telah dibilas di dalam air berdiri semata-mata kerana pemasa adalah mudah. Sentuhan tambahan boleh mengagihkan semula tanah, meningkatkan pengambilan air dan mencipta langkah pegangan yang memerlukan masa dan kawalan suhunya sendiri.

    Contoh praktikal:Sebuah dapur menguji dua lot baru 5.0 kg. Batch A dibilas perlahan-lahan di bawah air mengalir untuk titik akhir visual yang ditetapkan dan disalirkan selama tiga minit; Batch B direndam selama sepuluh minit, kemudian ditoskan sebentar. Jika Batch A bertambah 0.10 kg manakala Batch B bertambah 0.35 kg dan mengeluarkan lebih banyak cecair dalam kuali, dapur mempunyai bukti bahawa rendamannya menukar air formulasi. Tindakannya adalah untuk menyeragamkan kaedah pengambilan-yang lebih rendah, bukan untuk mengisytiharkan 0.10 kg sebagai ambang keselamatan sejagat.

Rendam garam boleh melonggarkan beberapa serpihan dalam rutin isi rumah, tetapi satu sudu dalam besen yang tidak ditentukan tidak menentukan kepekatan, sentuhan, pengurangan mikrob atau penerimaan peraturan. Ia tidak sepatutnya ditulis sebagai langkah pembasmian kuman yang terjamin. Dalam sistem komersial, sebarang rawatan pencucian antimikrob adalah tergolong dalam proses yang disahkan, dibenarkan secara sah dengan kimia terkawal, kualiti air, kepekatan, sentuhan, pemantauan dan tindakan pembetulan.

Shitake kering: pembilasan berasingan daripada penghidratan semula

Bilas permukaan yang cepat dan penghidratan semula yang lama menyelesaikan masalah yang berbeza. Sebelum menambah air, periksa shiitake kering untuk integriti pek, aroma dan warna biasa, kerosakan serangga, acuan, bendasing, pecahan berlebihan dan bahan di luar gred yang dipersetujui. Mencuci tidak boleh membuat produk berkulat, tengik atau dijangkiti boleh diterima. Ambil gambar dan pegang lot yang tidak sesuai sebelum memusnahkan bukti dalam tangki rendam.

Ikut arahan rehidrasi produk atau formula anda yang disahkan. Catatkan jisim kering, jisim atau nisbah air, kualiti air, suhu air, masa sentuhan, kedalaman kapal, pengadukan, penutup, jisim bersaliran dan selang longkang. Penyelidikan tentang shiitake kering menunjukkan bahawa kaedah pengeringan dan struktur mikro mempengaruhi kadar penghidratan semula, pemulihan isipadu, kehilangan-jirim kering dan kualiti deria. Inilah sebabnya mengapa satu masa rendaman universal tidak melayakkan setiap pembekal, gred dan saiz penutup.

Jangan menilai penyiapan hanya dengan tepi luar yang lembut. Potong penutup dan batang wakil dan periksa bahagian tengah. Timbang sampel bersaliran piawai dan bukannya menetes. Untuk inti atau sos, ukur tekstur selepas pemasak sebenar kerana kelembutan penghidratan tidak menjamin gigitan siap. Untuk penutup keseluruhan yang boleh dilihat, rekodkan pemulihan bentuk, belahan dan warna. arusRangkaian cendawan kering XMSDmenyediakan konteks bentuk komersial; kaedah penerimaan anda masih memerlukan SKU dan permohonan yang dipilih.

Rawat air rendam sebagai keputusan ramuan yang berasingan. Ia mungkin mengandungi sebatian rasa larut, zarah halus, serpihan substrat dan bahan yang dilepaskan daripada produk kering. Jika resipi bercadang untuk menggunakannya, nyatakan bahan mentah yang diluluskan, kebersihan kapal, masa dan suhu, kaedah penapisan, rawatan haba, pegangan maksimum dan kebolehkesanan lot. Cecair aromatik gelap bukanlah kuah yang bersih secara automatik. Jika cecair dibuang, rekodkan kerugian itu apabila membandingkan formulasi.

Jangan simpan cendawan terhidrat semula pada suhu hangat yang tidak terkawal sementara menunggu untuk pengeluaran. Pegangan rendam dan pasca-rendam ialah langkah pengendalian-makanan, bukan penyediaan terbiar. Tetapkan urutan supaya penyaliran, pemotongan dan memasak mengikut jadual yang disahkan, atau pindahkan produk ke keadaan penyimpanan terkawal dalam pelan proses. Masa yang dijimatkan dengan merendam semalaman tidak menguntungkan jika lot kehilangan pengenalan atau berada di luar hadnya.

Shiitake beku: ikut status proses yang dibekalkan

IQF shiitake biasanya dipilih, dipangkas, dibasuh, dipotong jika berkenaan dan dibekukan sebagai kepingan individu. Itu tidak bermakna setiap pek mempunyai arah yang sama atau sedia untuk dimakan. Sahkan spesifikasi produk, status blanch, keperluan memasak, label dan destinasi yang dimaksudkan. Yang berasinganpanduan keselamatan shiitake mentahmemiliki penggunaan mentah-berbanding-yang dimasak; membilas tidak menggantikan keputusan memasak itu.

Bilas yang tidak perlu boleh memanaskan permukaan, menambah air, menambah gumpalan, menghilangkan rasa larut dan menukar penyebut resipi. Ia juga boleh mencipta air basuhan yang tercemar dan titik pengendalian basah yang tidak wujud dalam tukang masak-dari-aliran beku. Sebaliknya, jika spesifikasi memerlukan bilas atau jika ais permukaan yang longgar dan denda mesti dikeluarkan untuk aplikasi yang disahkan, tentukan langkah itu dengan kawalan air, masa, longkang dan suhu yang boleh diminum dan bukannya menambah baik pada setiap syif.

Menilai keputusan dalam proses selesai. Bandingkan terus-daripada-sampel bilas-beku dan terkawal menggunakan lot produk yang sama, jisim input, beban masak, air formula, pemulihan haba dan tahan. Ukur cecair bebas, integriti kepingan cendawan, pencairan sos, perisa, hasil masak dan tenaga kerja. secara langsungRangkaian shiitake beku XMSDmenunjukkan borang permulaan keseluruhan dan potong yang relevan; nyatakan borang yang tepat sebelum memuktamadkan kaedah penyediaan.

Ukur hasil selepas titik longkang yang betul

Air memudahkan hasil yang mengelirukan. Cendawan yang ditimbang serta-merta selepas dibilas termasuk air permukaan; cendawan kering selepas direndam termasuk air yang diserap; cendawan beku boleh membawa ais permukaan. Tiada nilai itu sahaja yang memberitahu anda berapa banyak bahan masak yang diterima mencapai formula. Tentukan titik timbang dalam perkataan, gunakan selang longkang yang sama dan selaraskan pemangkasan, penolakan dan kehilangan cecair.

Angka ini menggambarkan satu ujian, bukan janji produk. Ulangi pengiraan merentasi lot wakil dan gunakan aplikasi siap apabila tekstur penting. Tambah tenaga kerja untuk membilas, penghunian tangki, air, penapisan, haba, pengendalian trim dan air sisa. Jika cecair rendam masuk ke dalam resipi, nilainya bukan potongan melainkan cecair itu dikawal, diterima dan sebenarnya menggantikan input formula lain.

Untuk produk segar atau beku, disiplin yang sama dikenakan. Laporkan jisim yang dihantar, selepas-bilas jisim yang telah disalirkan, trim penyediaan, jisim yang diterima masak dan penolakan yang telah siap. Berat selepas-bilas yang lebih tinggi boleh menjadi air yang tertahan sahaja. Hasil masak yang lebih rendah boleh datang dari saiz, kematangan, sejarah pembekuan, permukaan potong, pemulihan kuali atau tahan, bukan sahaja dari basuhan itu sendiri.

Kawal air basuhan dan-pencemaran silang

Air ialah bahan-perantara hubungan. Untuk pengeluaran komersial, sahkan kesesuaiannya, titik penghantaran, kebersihan hos dan muncung, sanitasi sink atau tangki, arah aliran dan kekerapan perubahan. Jauhkan bekas kotor yang masuk dari kawasan longkang yang bersih. Jangan biarkan cendawan yang telah dibasuh menyentuh bekas asal, dulang skala tidak bersih atau rak yang menerima produk haiwan mentah.

Satu-air yang mengalir dan sistem basuh yang dikitar semula memberikan kawalan yang berbeza. Tangki yang dikitar semula boleh mengumpul tanah dan mikroorganisma jika penapisan, rawatan dan penggantian tidak diuruskan. Jika sesuatu proses menggunakan antimikrob yang dibenarkan, kawal bahan yang tepat, kepekatan, pH jika berkaitan, suhu, sentuhan, pemantauan, tindakan pembetulan dan skop undang-undang. Lebih banyak bahan kimia bukan pengganti kawalan yang disahkan, dan resipi rumah bukan pihak berkuasa proses industri.

Pastikan kebolehkesanan melalui basuh atau rendam. Sebuah tangki yang menerima tiga lot pembekal tanpa pengasingan menghasilkan satu masalah penyiasatan bercampur. Tentukan kumpulan lot maksimum dan rekod masa mula/tamat, operator, keadaan air atau penyelesaian, pengesahan dan pelupusan. Jika lonjakan-bahan asing muncul, hentikan dan kenal pasti tetingkap yang terjejas daripada membilas sehingga ia menjadi tidak kelihatan.

Semak pemprosesan semasa dan konteks bukti mengenaiHalaman kemudahan pemprosesan makanan XMSD-, kemudian minta rekod yang berkaitan dengan shiitake, tapak pengeluaran dan pesanan yang dipilih. Aliran kilang generik tidak membuktikan hasil bilas lot anda; spesifikasi, kaedah sampel dan bukti lot menutup jurang itu.

Isyarat kegagalan dan tindakan yang mereka perlukan

    Tanah kekal selepas bilas yang diluluskan:pegang bahan dan tentukan sama ada kebersihan masuk, trim asas, aliran air, beban kelompok atau kaedah pemeriksaan gagal. Jangan panjangkan rendaman tanpa mengukur tekstur dan akibat proses.

    Cendawan menjadi berlendir atau mempunyai bau yang tidak normal:jangan anggap lebih banyak basuhan akan membaikinya. Nilaikan keadaan, sejarah penyimpanan, suhu dan skop yang terjejas di bawah prosedur lot. Kerosakan deria dan kawalan patogen yang tidak kelihatan adalah soalan yang berbeza; bau yang boleh diterima bukanlah pelepasan mikrobiologi.

    Tudung kering kekal keras di tengah:sahkan saiz penutup, lot kering, suhu air, nisbah, masa, pemuatan vesel dan kaedah longkang. Lanjutkan atau ubah proses yang disahkan hanya melalui percubaan terkawal, kemudian semak semula kehilangan perisa, kerosakan dan jadual pengeluaran.

    Cecair rendam adalah berpasir:jauhkan ia daripada formula sehingga keputusan sumber dan penapisan diselesaikan. Penapisan boleh mengeluarkan zarah tetapi tidak membalikkan kerosakan atau membuktikan keselamatan mikrob. Rekod sama ada spesifikasi membenarkan penggunaan cecair dan proses haba yang berikut.

    Kepingan beku berketul atau hangat semasa membilas:semak simpanan beku, ais permukaan, suhu air, saiz kelompok, kelewatan longkang dan kelajuan talian. Bandingkan tukang masak-daripada-prestasi beku. Jika pembilasan tidak diperlukan mengikut spesifikasi atau aplikasi, mengalih keluar langkah boleh meningkatkan kawalan.

Tulis kaedah penyediaan ke dalam spesifikasi

Pesanan berguna menyatakan borang yang dibekalkan dan status penyediaan yang dijangkakan. Untuk shiitake segar, tentukan tanah kelihatan, substrat-alas asas, tisu rosak, bahan asing, keadaan penutup dan batang dan sama ada produk dibekalkan tanpa dibasuh atau dibasuh. Untuk produk kering, tambahkan gred, saiz, asas lembapan, kecacatan, ujian penghidratan semula dan kaedah hasil-salir. Untuk produk beku, tambahkan gaya keseluruhan/potongan, status blanch, sedia-untuk-kata-kata memasak, ais permukaan, gumpalan, kecacatan dan arahan memasak.

Lampirkan kaedah ujian pada setiap nombor. Nyatakan jisim sampel, kes atau kedudukan palet, kualiti air, air-kepada-nisbah produk, suhu, masa, pengadukan, titik potong, peralatan longkang, selang longkang dan resolusi skala. Tentukan sama ada penyebut dihantar, kering, dicairkan, dikeringkan atau jisim masak. Tanpa penyebut, nisbah penghidratan atau kehilangan pencucian tidak boleh dihasilkan semula.

Tetapkan disposisi sebelum ketibaan. Tentukan keputusan yang mencetuskan penerimaan, kerja semula, konsesi, penahanan separa atau penolakan dan siapa yang boleh meluluskan penyelewengan. Simpan gambar dan sampel yang mewakili apabila praktikal. Letakkan perubahan dalam saiz penutup, laluan pengeringan, sistem basuh, potong, pemutihan, proses pembekuan atau pembungkusan melalui kelulusan semula apabila ia boleh mengubah penghidratan atau tekstur siap.

Akhir sekali, bezakan arahan pengguna daripada kawalan kilang. "Bilas sebelum memasak" mungkin mencukupi pada pek ringkas, tetapi dokumen pengeluaran anda memerlukan air, masa, longkang, kebersihan, kebolehkesanan dan tindakan pembetulan. Sebaliknya, spesifikasi kilang tidak boleh bertukar menjadi arahan runcit panjang yang mengelirukan pengguna. Butiran kawalan di mana proses itu dimiliki. Selepas kelulusan, latih pengendali terhadap gambar dan ulangi kaedah diukur yang sama semasa pengesahan. Audit selang longkang dengan berhati-hati seperti bilas kerana air bebas yang tidak terkawal mengubah kedua-dua hasil dan prestasi resipi.

Rujukan

1. FDA AS, Memilih dan Menghidangkan Hasil dengan Selamat
2. FDA AS, Tujuh Petua untuk Membersihkan Buah-buahan dan Sayur-sayuran
3. FDA AS, Panduan untuk Meminimumkan Bahaya Keselamatan Makanan Mikrob untuk Buah-buahan dan Sayur-sayuran Segar
4. ANSES, Kepentingan Memasak Cendawan Shiitake dengan Teliti
5. Makanan, Kajian tentang Peningkatan Kualiti Rehidrasi Cendawan Shiitake dengan Kaedah Pengeringan Gabungan
6. Ulasan Komprehensif dalam Sains Makanan dan Keselamatan Makanan, Shiitake Post-Semakan Pemprosesan Tuai dan Dehidrasi