Sejarah Teknologi Penggorengan Vakum|XMSD

Penggorengan vakum tidak muncul dalam satu bentuk siap atau bermula dengan paten cip-buah tunggal. Ia berkembang daripada kerja pada-memasak dan pengeringan bertekanan yang dikurangkan, percubaan cip awal pada tahun 1960-an dan peningkatan berturut-turut dalam menggoreng, menyejukkan, menyah-minyak dan prarawatan. Hasilnya ialah proses terkawal yang kini digunakan untuk banyak snek buah-buahan dan sayur-sayuran yang segar.

Apa yang Membuatkan Penggorengan Vakum Berbeza?

Penggorengan vakum memasak makanan dalam minyak panas pada tekanan di bawah tekanan atmosfera biasa. Kerana air mendidih pada suhu yang lebih rendah apabila tekanan jatuh, lembapan boleh meninggalkan makanan manakala minyak lebih sejuk daripada dalam banyak proses menggoreng konvensional. Sistem penggorengan vakum-moden biasanya menggabungkan bekas menggoreng yang tertutup, penjanaan vakum, pemeluwapan wap, pengendalian produk dan cara untuk mengeluarkan minyak permukaan.

Tekanan yang lebih rendah mewujudkan peluang untuk pemprosesan yang lebih lembut, tetapi ia tidak menjamin produk yang rendah-minyak atau rangup seragam. Semakan-rakan sebaya dalamUlasan Kejuruteraan Makananmenerangkan bahawa-struktur bahan mentah, kematangan, ketebalan kepingan, prarawatan, masa menggoreng, suhu, tekanan dan-pengemparan selepas menggoreng semuanya boleh mengubah hasilnya.

Garis Masa Berhati-hati Menggoreng Vakum

Sebelum menggoreng vakum: proses berkaitan, bukan proses yang sama

Pengeringan vakum, penyejukan vakum dan pengeringan beku-semuanya menggunakan tekanan rendah, tetapi mereka tidak boleh dianggap sebagai nama yang boleh ditukar ganti. Pembekuan-pengeringan mengeluarkan ais melalui pemejalwapan, manakala penggorengan vakum memindahkan haba melalui minyak boleh dimakan dan mengeluarkan air sebagai wap. Penggunaan bersama mereka untuk mengurangkan tekanan boleh menjadikan rekod sejarah mudah digabungkan, tetapi mereka kekal sebagai proses yang berbeza.

1960-an: penyelidikan cip yang didokumenkan

    A 2022 ulasan sebaya-semakmelaporkan bahawa penggoreng vakum telah dibangunkan pada tahun 1960-an. Penanda dokumentari yang amat berguna ialah laporan 1969 oleh PH Sijbring dan J. van der Velde,"Prinsip Penggorengan Vakum dan Hasil Penggorengan Vakum Kerepek dalam Amalan", dikatalogkan oleh Universiti & Penyelidikan Wageningen. Kewujudannya menunjukkan bahawa prinsip dan keputusan cip praktikal sedang dibincangkan sebelum 1976.

1970-an: paten mengubah konsep menjadi kaedah yang ditentukan

Tahun 1970-an menghasilkan rekod paten yang berpengaruh untuk makanan yang diproses dalam minyak di bawah tekanan yang dikurangkan. Satu peristiwa penting yang sering disebut ialah Paten AS 3,962,355, difailkan pada tahun 1975 dan diterbitkan pada tahun 1976 oleh Tatsuo Yamazaki dan pencipta-sama. Thepaten menerangkan penyediaan epal,-penderingan udara panas, menggoreng dan penyejukan vakum. Ia juga menerangkan alternatif di mana kepingan epal kering digoreng di dalam kebuk vakum pada suhu minyak yang lebih rendah daripada kaedah atmosfera dalam dokumen yang sama.

Paten ini penting kerana ia merekodkan kaedah snek buah-yang lengkap dan menghubungkan penggorengan vakum dengan warna, bentuk, tekstur dan kecekapan pengeluaran. Ia harus dibentangkan sebagai langkah utama dalam pembangunan snek buah dan sayur-bukan sebagai bukti bahawa tiada kerja menggoreng-vakum wujud sebelum itu.

1980-an dan 1990-an: menjadikan proses lebih praktikal

Kerja kemudiannya tertumpu pada mengurangkan masa pemprosesan yang lama dan meningkatkan kebolehulangan. Permohonan paten Eropah 1989,EP0339175A1, menyemak kaedah cip-buah terdahulu dan mencadangkan prapengeringan osmotik diikuti dengan menggoreng vakum pendek. Sama ada pengeluar menggunakan pendekatan yang tepat atau prarawatan lain, peralihan sejarah adalah jelas: pembangun semakin menganggap pengendalian prarawatan, penggorengan dan-pasca menggoreng sebagai satu sistem bersepadu.

Reka bentuk peralatan juga bergerak ke arah kawalan yang lebih baik terhadap pemuatan produk, penyingkiran wap, peredaran minyak, penyahminian-dan pengembalian kepada tekanan atmosfera. Perubahan ini penting kerana pelepasan tekanan boleh menarik minyak permukaan ke dalam liang terbuka jika produk tidak dikendalikan dengan berhati-hati.

2000-an dan 2010-an: penyelidikan beralih daripada kemungkinan kepada pengoptimuman

Menjelang awal abad kedua puluh-, penyelidikan semakin banyak membandingkan penggorengan vakum dengan penggorengan atmosfera dan menyiasat bagaimana tekanan, suhu, masa, matriks-bahan mentah, prarawatan dan de-peminyakan mempengaruhi kualiti siap. Persoalannya bukan lagi semata-mata sama ada produk boleh digoreng-vakum. Ia menjadi cara untuk mendapatkan warna yang konsisten, struktur segar, paras minyak yang boleh diterima, dan pakej yang stabil untuk bahan mentah tertentu.

Penyelidikan juga diperluaskan kepada kestabilan minyak, struktur mikro, keperangan, aroma, pengekalan nutrien, dan sebatian yang terbentuk semasa menggoreng. Kajian 2022 dalamJurnal Antarabangsa Sains & Teknologi Makananmenerangkan sistem moden pada skala makmal, perintis dan industri serta meringkaskan pendekatan penggorengan konvensional, -gelombang mikro dan gabungan vakum-yang lain.

Hari ini: platform untuk banyak spesifikasi makanan ringan

Penggorengan vakum kini digunakan pada pelbagai jenis buah-buahan, sayur-sayuran, ubi dan produk campuran. Peralatan telah menjadi lebih terkawal, namun soalan yang mengawal tetap biasa: berapa cepat air boleh keluar, bagaimana struktur makanan berubah, berapa banyak minyak permukaan yang kekal, dan bagaimana garing siap dilindungi daripada kelembapan dan pecah.

Apa yang Sejarah Mengajar Pembangun Produk

Sejarah ini berguna kerana setiap kemajuan utama menangani kekangan praktikal. Tekanan yang lebih rendah mendayakan-penyingkiran kelembapan suhu yang lebih rendah. Prarawatan membantu menguruskan pemerangan, struktur dan masa menggoreng. De-peminyakan dan tekanan semula terkawal menangani minyak permukaan dan gelagat liang. Pembungkusan yang lebih baik melindungi produk yang segar selepas diproses.

Cara Vakum Moden-Produk Goreng Dinilai

Semakan komersil yang berguna mengikut laluan lengkap:-pemilihan bahan mentah, pengisihan, pemotongan, sebarang prarawatan yang diperlukan, penggorengan vakum,-menyahi minyak, penyejukan, pemeriksaan dan pembungkusan pelindung. Setiap langkah boleh menukar warna, kerenyahan, persepsi minyak, nisbah pecah dan kestabilan rak.

Bagi pembeli, frasa "goreng vakum" oleh itu hanyalah permulaan spesifikasi. Semakan sampel hendaklah meliputi-identiti bahan mentah, dimensi hirisan atau kepingan, perasa, pengisytiharan ramuan, spesifikasi minyak, sasaran lembapan dan tekstur, -toleransi sekeping yang patah, halangan bungkusan, berat bersih dan keperluan label pasaran-destinasi. Tuntutan tentang pengurangan minyak atau pengekalan nutrien harus disokong oleh-data ujian khusus produk dan bukannya disimpulkan daripada nama proses.

Soalan Lazim

1. Bilakah menggoreng vakum dicipta?

Tiada tarikh ciptaan tunggal yang tidak dipertandingkan. Penyelidikan cip yang didokumenkan wujud pada tahun 1960-an, termasuk laporan Wageningen 1969, manakala paten makanan penting muncul pada tahun 1970-an. Adalah lebih tepat untuk menerangkan tempoh pembangunan daripada satu peristiwa ciptaan terpencil.

2. Adakah menggoreng vakum dicipta di Jepun?

Pencipta Jepun membuat sumbangan penting, termasuk-proses snek epal yang dikaitkan dengan Tatsuo Yamazaki dan-pencipta bersama. Walau bagaimanapun, kerja penggorengan vakum-yang diterbitkan mendahului paten itu, jadi Jepun tidak seharusnya dipersembahkan sebagai satu-satunya asal teknologi.

3. Mengapakah paten epal 1976 penting?

Ia mendokumenkan kaedah snek buah-yang terperinci meliputi penyediaan, pengeringan, penggorengan, penyejukan vakum dan laluan penggorengan-vakum alternatif. Ia merupakan bukti utama yang kukuh untuk pembangunan vakum-snek buah-buahan yang diproses, walaupun ia bukanlah kerja menggoreng vakum-yang pertama dalam apa jua bentuk.

4. Adakah penggorengan vakum sama dengan pengeringan-beku?

Tidak. Penggorengan vakum memindahkan haba melalui minyak yang boleh dimakan dan mengeluarkan air sebagai wap di bawah tekanan yang dikurangkan. Pembekuan-pengeringan membekukan makanan dan mengeluarkan ais terutamanya melalui pemejalwapan. Tekstur, komposisi, peralatan dan proses yang terhasil adalah berbeza.

5. Adakah menggoreng vakum sama dengan menggoreng udara?

Tidak. Penggoreng udara mengedarkan udara panas di sekeliling makanan pada tekanan atmosfera, selalunya dengan sedikit minyak tambahan. Penggoreng vakum merendam atau menyentuh makanan dengan minyak panas di dalam sistem-tekanan yang dikurangkan.

6. Mengapakah makanan masak pada suhu yang lebih rendah di bawah vakum?

Mengurangkan tekanan merendahkan takat didih air. Oleh itu, lembapan boleh menguap daripada makanan pada suhu yang lebih rendah daripada pada tekanan atmosfera biasa, membolehkan keseimbangan pengeringan, memasak dan pemerangan yang berbeza.

7. Adakah penggorengan vakum sentiasa menghasilkan snek-minyak yang lebih rendah?

Tidak. Pengambilan minyak bergantung pada matriks makanan, prarawatan, kehilangan lembapan, masa, tekanan, suhu,-peminyakan dan tekanan semula. Kajian yang diterbitkan melaporkan hasil yang berbeza untuk buah-buahan yang berbeza, jadi -ukuran khusus produk diperlukan.

8. Mengapakah de-meminyaki sebahagian daripada sejarah teknologi?

Minyak permukaan boleh memasuki liang apabila tekanan kembali normal. Emparan atau langkah de{1}}peminyakan terkawal lain sebelum tekanan semula penuh boleh memberi kesan yang besar pada paras minyak akhir dan kualiti makanan.

9. Makanan manakah yang membantu mengembangkan penggorengan vakum melebihi kerepek kentang?

Paten dan penyelidikan kemudiannya meliputi epal, talas, pisang, mangga, pisang raja, lobak merah, dan banyak buah-buahan dan sayur-sayuran lain. Kategori itu kini termasuk-kerepek ramuan tunggal dan produk snek campuran.

10. Apakah kemajuan teknikal utama selepas 1970-an?

Arahan penting termasuk prarawatan yang lebih baik, penggorengan yang lebih pendek dan lebih terkawal, pengurusan wap dan minyak yang lebih baik,-menyahi minyak, pelepasan tekanan terkawal, pengendalian berterusan atau separuh-berterusan dan lebih banyak pembungkusan perlindungan.

11. Mengapakah prarawatan sangat penting?

Pemutihan, prapengeringan, pembekuan, rawatan osmotik atau rawatan anti-peperangan boleh mengubah penyingkiran air, struktur tisu, warna, tekstur dan pengambilan minyak. Kaedah yang sesuai bergantung pada bahan mentah dan spesifikasi sasaran.

12. Apakah yang perlu ditanya oleh pembeli B2B kepada pembekal makanan ringan-vakum?

Minta spesifikasi produk yang lengkap, pengisytiharan ramuan dan minyak, dimensi kepingan, kelembapan dan tekstur sasaran,-toleransi bahagian pecah, format pembungkusan,-asas jangka hayat, dokumen label dan sampel yang mewakili. Sahkan sebarang tuntutan pemakanan atau minyak dengan data untuk produk sebenar.

Fikiran Akhir daripada XMSD

Sejarah menggoreng vakum paling baik difahami sebagai urutan penambahbaikan kejuruteraan dan bukannya satu saat ciptaan. Eksperimen cip awal mewujudkan prinsip, paten tahun 1970-an mentakrifkan kaedah buah-buahan dan sayur-sayuran yang praktikal, dan penyelidikan kemudiannya memperhalusi cara bahan mentah, tekanan, haba, minyak dan pembungkusan dikawal. Bagi pembeli moden, sejarah itu membawa kepada satu peraturan praktikal: menilai produk lengkap dan spesifikasi proses, bukan nama proses sahaja.

Rujukan

• Sijbring dan van der Velde (1969), Prinsip Penggorengan Vakum dan Hasil Penggorengan Vakum Kerepek dalam Amalan
• Paten AS 3,962,355, Kaedah Menghasilkan Makanan Snek Goreng Dehidrasi daripada Epal
• Permohonan Paten Eropah EP0339175A1, Proses Pengeluaran Buah- atau Cip Sayuran
• Ayustaningwarno et al. (2018), Kesan Penggorengan Vakum Terhadap Atribut Kualiti Buah-buahan
• Mengkaji Kesan Penggorengan Vakum pada Sederhana Menggoreng dan Sifat Makanan Bergoreng (2022)
• Kategori makanan bergoreng -vakum XMSD dan contoh produk semasa