Membekukan Lada, Kacang Kacang dan Cendawan untuk Pelbagai Hidangan

Lada, kacang hijau dan cendawan semuanya boleh menjadi bahan beku yang berguna, tetapi mereka memerlukan keputusan penyediaan yang berbeza. Pilih makanan yang tepat dan potong, kemudian gunakan arahan yang ditulis untuk penyediaan itu. Jalur lada benggala untuk mengisi, kacang bercengkerang untuk ulam dan hirisan cendawan untuk sos ialah tiga titik permulaan yang berbeza.

Pusat Pengawetan Makanan Rumah Kebangsaan menyediakan entri berasingan untuk makanan ini. Panduan ladanya termasuk pilihan yang dipanaskan dan tidak dipanaskan; kacang peas dan cendawan mempunyai kaedah tersendiri.

Satu arahan untuk mencuci, memotong dan membekukan tidak menangkap perbezaan tersebut. Menghuraikan kumpulan sebagai-kelembapan rendah juga tidak menentukan cara ia harus dipelihara.

Terdapat juga dua pekerjaan berbeza di sini. Isi rumah yang mengawet bahan-bahan segar mengikut kaedah rumah yang diuji yang sesuai. Dapur yang membeli produk beku komersial mengikut arahan penyimpanan dan penyediaan yang dibekalkan dan menilai produk dalam resipinya. Jadual pemutihan rumah tidak menjadi arahan memasak untuk setiap pek beku dengan nama ramuan yang sama.

Kenal pasti bahan dan kerja yang ada dalam hidangan

Mulakan dengan penerangan yang tepat tentang makanan. Bahagian lada loceng berbeza daripada jalur atau cincin. Cendawan keseluruhan berbeza daripada hirisan, dan kacang hijau bercengkerang berbeza daripada buah kacang yang boleh dimakan. Memilih entri yang sepadan dengan apa yang anda ada adalah langkah praktikal, terutamanya apabila beberapa sayur-sayuran sedang disediakan pada hari yang sama.

Kemudian namakan hidangan yang telah siap. Jalur lada yang sepatutnya kekal kelihatan dalam isian mencipta soalan penyediaan yang berbeza daripada dadu halus yang bertujuan untuk merebak melalui sos. Topping cendawan perlu dinilai di mana pelanggan akan melihat dan memakannya. Borang yang dicadangkan harus membantu tukang masak menghasilkan hasil tertentu itu.

Di XMSD, kami akan menubuhkan aplikasi itu sebelum membandingkan cadangan pek. Pembeli yang meminta kepingan kecil mungkin bermaksud jalur sempit, dadu atau kepingan diameter terhad. Perihalan tersebut tidak boleh ditukar ganti. Lakaran servis yang diingini atau ringkasan contoh yang jelas boleh membantu mengubah permintaan menjadi sesuatu yang difahami oleh kedua-dua pasukan.

Membezakan keperluan daripada pemerhatian. Resipi mungkin menentukan potongan, manakala percubaan mendedahkan bahawa bentuk lain berfungsi lebih baik dalam makanan siap. Catatkan perubahan apabila keputusan dibuat, dan bukannya meninggalkan permintaan asal dan bergantung pada seseorang untuk mengingati sampel yang diterima. Ini membantu siasatan seterusnya merujuk kepada produk yang sebenarnya dikehendaki.

Gambar berguna untuk membincangkan bentuk, warna dan pengedaran yang boleh dilihat. Ia tidak menetapkan semua dimensi, ramuan atau arahan pengendalian. Apabila ciri penting kepada hidangan, sambungkannya kepada maklumat produk dan penilaian sampel. Itu memberikan gambar peranan yang jelas tanpa mengharapkan ia menjawab soalan yang tidak dapat ditunjukkan.

Lada loceng menawarkan pilihan-pembekuan rumah yang berbeza

Entri loceng-atau-manis-NCHFP menerangkan penyediaan yang dipanaskan untuk kegunaan yang dimasak dan pilihan yang tidak dipanaskan dengan tekstur yang lebih garing untuk kegunaan yang tidak dimasak atau dimasak. Untuk kaedah dipanaskan, masa pencerahan air-berbeza: tiga minit untuk separuh dan dua minit untuk jalur atau gelang setengah-inci yang diterangkan dalam penyediaannya. Angka-angka ini tergolong dalam kaedah rumah yang lengkap itu, termasuk penyejukan dan pembungkusan; ia bukan tetapan untuk produk komersial.

Untuk pastri yang diisi, nilai lada di dalam bahagian yang dipotong kerana ia akan dihidangkan. Periksa sama ada kepingan kekal dengan inti apabila kedai makan mengangkat garpu. Pemerhatian itu memberikan tukang masak alasan konkrit untuk mengekalkan potongan yang dicadangkan atau meneliti alternatif.

Untuk percubaan perkhidmatan makanan, pastikan warna lada dan potong berkaitan dengan identiti sampel. Satu-bahan warna danlada benggala campuran bekuboleh kedua-duanya bekerja, tetapi mereka memberikan hidangan corak visual yang berbeza. Masukkan sampel ke dalam hidangan seperti yang dimaksudkan. Penampilan cerah kepingan beku yang berasingan dalam beg hanyalah sebahagian daripada apa yang dinilai oleh tukang masak.

Lihat bahagian sebenar selepas dicampur. Adakah beberapa jalur panjang dikumpulkan dalam satu bahagian hidangan, atau adakah kepingan itu diedarkan mengikut cara yang disukai oleh dapur? Jika keputusan memerlukan pelarasan, pilih perubahan khusus untuk diperiksa, seperti potongan atau perkadaran yang digunakan. Mengubah kedua-duanya sekali gus menjadikan perbandingan lebih sukar untuk ditafsirkan.

Di XMSD, kami akan bertanya ciri yang harus kekal kelihatan kepada kedai makan. Itu mungkin jalur yang boleh dikenali dalam inti atau hamparan kepingan yang lebih kecil.

Permintaan itu kemudiannya boleh menerangkan kesan yang dikehendaki oleh dapur, di samping potongan yang dicadangkan. Ia lebih berguna daripada permintaan umum untuk kualiti lada yang lebih baik tanpa penjelasan mengenai hidangan.

Simpan persediaan yang berjaya dengan nota sampel. Jika lada kemudiannya dialihkan daripada inti ke dalam sos, semak semula dalam penggunaan baharu itu. Nama ramuan mungkin tidak berubah sementara peranannya dalam makanan berubah dengan ketara. Sampel yang diterima ialah rujukan untuk aplikasi yang dinilai, bukan ramalan setiap kemungkinan hasil resipi.

Kacang hijau yang dikupas memerlukan penyediaan yang sepadan

Arah kacang hijau-NCHFP meliputi kacang polong lembut yang dikeluarkan daripada buahnya. Ia termasuk pemutihan air satu-dan-setengah-setengah minit, diikuti dengan penyejukan, penyaliran dan pembungkusan. Ini ialah jujukan-pembekuan rumah tertentu. Buah kacang yang boleh dimakan mempunyai entri yang berasingan, jadi satu beg buah tidak seharusnya menerima arahan yang dipilih semata-mata kerana namanya termasuk kacang.

Pilihan masakan juga patut dibuat secara eksplisit. Kacang yang dihidangkan sendiri menarik perhatian kepada bahagian itu sendiri. Kacang yang dimasukkan ke dalam hidangan campuran menjadi sebahagian daripada keseimbangan antara bahan-bahan. Tentukan situasi yang anda nilai sebelum memilih perkara yang hendak direkodkan tentang sampel. Semangkuk kacang dan hidangan nasi siap tidak menyajikan makanan dengan cara yang sama.

Dalam adunan, catatkan jumlah yang ditambah dan periksa hidangan selepas langkah membancuh biasa. Jika seseorang menukar kuantiti kacang sambil menukar komponen lain, hasil baharu tidak boleh dikaitkan dengan satu ramuan dengan yakin. Rekod percubaan pendek boleh mengenal pasti perubahan dan menjadikan perbandingan seterusnya berguna.

Perkakas menghidang adalah sebahagian daripada pemerhatian itu. Jika dapur membahagikan campuran dengan satu sudu, lihat lebih banyak daripada sudu pertama dari mangkuk. Pasukan itu perlu mengetahui sama ada tindakan servis biasa memberikan pengedaran yang dikehendakinya. Catat perkara yang berlaku di bawah tindakan itu dan bukannya mengatur satu sampel yang menarik yang tiada siapa boleh mengulangi semasa perkhidmatan.

Untuk dibekalkan secara komersialProduk kacang hijau IQF, gunakan arahan yang dilampirkan pada produk tersebut. Langkah pemutihan sebelum pembekuan rumah dan langkah memasak di dapur perkhidmatan makanan mempunyai tujuan yang berbeza. Tukang masak harus dapat mengenal pasti arahan yang digunakan untuk ramuan yang sedang digunakan, termasuk sebarang arahan yang dikekalkan daripada pek asal.

Permintaan untuk sampel lain kemudiannya boleh menamakan isu dengan jelas. Pembeli mungkin mahukan keseimbangan visual yang berbeza dalam campuran atau bentuk produk yang lebih sesuai dengan bahagian yang dihidangkan. Itu adalah perbualan yang lebih tepat daripada menukar susunan semata-mata kerana percubaan sebelumnya disifatkan sebagai tidak memuaskan.

Bentuk dan penyediaan cendawan kedua-duanya penting

Kaedah cendawan NCHFP menawarkan pengukusan atau pemanasan dalam lemak. Ia menyusun cendawan mengikut saiz dan memerlukan penghirisan atau perempatan cendawan yang lebih lebar daripada satu inci. Masa mengukus berbeza mengikut bentuk: lima minit untuk keseluruhan cendawan, tiga setengah untuk butang atau suku, dan tiga untuk hirisan. Entri lengkap termasuk penyediaan, penyejukan dan pembungkusan. Alternatifnya menggunakan mentega atau marjerin, menukar bahan dalam pek itu.

Pilih ciri yang harus ditunjukkan oleh resipi. Sekeping keseluruhan mungkin sebahagian daripada hidangan yang boleh dilihat, manakala kepingan boleh dinilai dalam sos atau topping. Gambar contoh keseluruhan cendawan tidak memberitahu anda bagaimana produk yang dihiris akan kelihatan sebaik sahaja diedarkan melalui sos itu. Bandingkan bentuk yang sebenarnya akan digunakan oleh resipi.

Namakan cendawan dalam siasatan komersial serta potongannya. kamijulat cendawan bekutermasuk pilihan produk yang berbeza, jadi dapur perlu mengenal pasti mana satu yang diwakili oleh sampel. Jika produk yang dicadangkan mengandungi bahan tambahan, masukkan maklumat tersebut dalam resipi yang berfungsi. Produk yang disediakan dalam medium lain tidak seharusnya menggantikan bahan biasa dalam keterangan pembelian secara senyap.

Di XMSD, kami akan bertanya bagaimana cendawan memasuki makanan siap. Adakah tukang masak menambahnya sebagai lapisan yang berbeza, mengacaunya di seluruh sos atau meletakkannya di atas? Setiap penggunaan menjadikan pemerhatian yang berbeza relevan. Sekeping yang kelihatan menarik dengan sendirinya mungkin kurang sesuai untuk pengedaran resipi tertentu yang ingin dicapai.

Periksa makanan pada titik ia akan dihidangkan. Jika hirisan cendawan bertujuan untuk kekal kelihatan, lihat bahagian selepas penyediaan dan pembahagian biasa dapur. Jika resipi memerlukan bahan yang kurang kelihatan, nilai matlamat itu. Ujian harus berdasarkan hidangan yang dijangka, bukannya andaian bahawa kepingan yang lebih besar atau lebih utuh sentiasa diutamakan.

Apabila percubaan memerlukan semakan, kenal pasti satu soalan praktikal untuk sampel seterusnya. Itu mungkin melibatkan potongan, jumlah dalam resipi atau penyediaan yang diperlukan sebelum penambahan. Pastikan maklumat produk yang diterima dan pemerhatian tukang masak berbeza. Pembekal menerangkan apa yang ditawarkan; dapur menentukan prestasi sampel itu dalam makanannya sendiri.

Blanching, penyejukan dan pembungkusan tergolong dalam pelan yang sama

Sambungan Universiti New Hampshire menerangkan bahawa pemutihan melambatkan perubahan enzim yang menjejaskan warna, rasa dan tekstur dalam kebanyakan sayur beku. Masa berbeza dengan sayur-sayuran dan saiz keping. Panduannya termasuk penyejukan dan penyaliran segera, dan memberi amaran agar tidak membebankan peti sejuk terlebih dahulu.

Untuk pemutihan air, UNH memulakan pemasaan apabila air kembali mendidih. Untuk pemutihan wap, masanya bermula serta-merta selepas bakul yang diisi diletakkan di atas air mendidih dan cerek ditutup.

NCHFP mengesyorkan bahan penyejuk beku yang menahan wap lembapan, kekal tahan lama pada suhu rendah dan mengelak dengan betul. Bekas yang bersih dan kosong tidak sesuai secara automatik untuk penggunaan peti sejuk yang dilanjutkan. Pilih bahan yang dimaksudkan untuk pembekuan dan sesuai dengan pek. Sumbernya memberikan pertimbangan yang berbeza untuk bekas tegar, beg penyejuk beku dan pembalut.

Panduan pembungkusan-dan-nya mengesyorkan kuantiti makanan dan mengenal pasti butiran label yang berguna: makanan, bentuk, bahan tambahan, jumlah dan tarikh pembungkusan. Ikut arahan pembungkusan makanan individu, termasuk keperluan ruang kepalanya. Butiran ini memastikan pek yang disediakan boleh dikenal pasti apabila orang yang memilihnya kemudian bukan orang yang mengisinya.

UNH memberikan julat kualiti lapan-hingga-dua belas-bulan untuk sayur-sayuran sejuk beku yang disediakan dengan betul yang disimpan pada suhu 0 darjah F atau lebih rendah. Itu adalah panduan kualiti bersyarat, bukan janji bahawa mana-mana hasil basuh akan kekal tidak berubah selama setahun. Produk komersial yang dibeli mempunyai storan yang dibekalkan dan maklumat-jangka hayatnya sendiri. Pastikan syarat yang berkaitan dilampirkan pada mana-mana panduan yang anda gunakan.

Untuk semakan dapurpembungkusan makanan sejuk beku{0}}komersial, terangkan kumpulan penyediaan biasa. Berapakah jumlah setiap ramuan yang memasuki kumpulan itu, dan bagaimanakah kakitangan mengukurnya?

Butiran praktikal itu boleh membimbing perbincangan-dalaman. Susunan yang dicadangkan harus sesuai dengan kerja yang sebenarnya dilakukan oleh dapur, termasuk cara bahan yang berbeza dipilih untuk resipi yang berbeza.

Label dan arahan kerja juga harus boleh dibaca di mana bahan digunakan. Jika karton disimpan di tempat lain, tentukan bagaimana maklumat produk yang diperlukan kekal tersedia semasa penyediaan. Ini adalah penyerahan operasi untuk menganjurkan perniagaan, bukannya andaian bahawa semua orang akan mengenali bahan yang betul daripada bentuk beku.

Seisi rumah boleh menyimpan tiga bahan untuk tiga kali makan

Contoh praktikal: isi rumah mempunyai lada benggala untuk isi yang dimasak, kacang polong dikupas untuk ulam dan cendawan untuk sos. Dalam situasi ilustrasi ini, tukang masak bermula dengan tiga entri berasingan dan potongan yang diperlukan oleh resipi. Kerja ini dirancang mengikut pilihan tersebut daripada menggabungkan semua bahan mentah ke dalam mangkuk tunggal terlebih dahulu.

Baca kaedah dan susun kerja sebelum memulakan. Tukang masak boleh menentukan bahan yang hendak disediakan dahulu dan cara urutan yang dipilih sesuai dengan peralatan yang ada. Jika isi rumah tidak dapat menguruskan ketiga-tiga persediaan dengan mudah dalam satu sesi, tugas yang dirancang yang lebih kecil mungkin lebih mudah untuk diselesaikan dengan betul daripada mencuba semuanya sekaligus.

Senarai resipi juga membantu orang lain memahami rancangan itu. Seseorang yang menyediakan makan malam kemudian dapat melihat bahan mana yang dimaksudkan untuk inti dan yang mana untuk sos. Ini mengelakkan bermula dengan arahan yang tidak jelas untuk menggunakan sayur-sayuran, kemudian mendapati bahawa bentuk yang tersedia berbeza daripada yang diharapkan oleh resipi.

Isi rumah mungkin lebih suka menggunakan ramuan secara berasingan dalam beberapa hidangan. Pembelian lada tidak perlu memaksa kacang dan cendawan ke dalam setiap hidangan yang menggunakannya. Mengekalkan pilihan hidangan yang fleksibel boleh menjadikan penyediaan lebih berguna, terutamanya apabila orang yang berbeza makan pada masa yang berbeza atau lebih suka kombinasi yang berbeza.

Apabila pelan berubah, pilih resipi lain yang sesuai untuk ramuan di tangan. Tuliskan penggantian supaya tukang masak seterusnya tahu apa yang diputuskan. Ini amat membantu apabila seseorang membeli-belah dan seorang lagi menyediakan makanan. Perubahan kecil yang kelihatan jelas pada masa itu boleh menjadi sukar untuk dibina semula beberapa hari kemudian.

Selepas menggunakan makanan, semak bahagian yang anda pilih untuk resipi. Adakah jumlah yang disediakan sesuai dengan hidangan, atau adakah tukang masak berulang kali memerlukan pek lain? Pemerhatian itu boleh menambah baik sesi persediaan seterusnya. Jika sos yang sama sentiasa memerlukan dua pek, tukang masak boleh memasukkan jumlah itu dalam pelan penyediaan dan senarai beli-belah seterusnya.

Kira campuran sebelum membandingkan pilihan pembelian

Contoh kerja: dapur merancang campuran sayur-sayuran yang dimasak untuk empat puluh bahagian. Resipi hipotesis memerlukan 30 g lada, 25 g kacang polong dan 20 g cendawan setiap bahagian. Di sini setiap angka bermaksud berat bahan beku yang dibekalkan diukur sebelum langkah memasak dapur. Ini adalah nilai resipi yang diandaikan, bukan spesifikasi XMSD atau cadangan pemakanan.

Menambah tiga jumlah memberikan 75 g setiap bahagian. Untuk empat puluh bahagian, jumlahnya ialah 3,000 g, atau 3 kg: 1.2 kg lada, 1 kg kacang polong dan 0.8 kg cendawan. Pengiraan memberitahu dapur apa yang diperlukan daripada setiap ramuan. Ia tidak meramalkan berat masak akhir atau bilangan hidangan daripada resipi yang tidak berkaitan.

Perkadaran adalah tidak sama rata. Lada menyumbang 40 peratus daripada berat bahan; kacang polong menyumbang satu pertiga, dan cendawan untuk bakinya. Campuran berat-sama antara ketiga-tiganya akan membekalkan resipi yang berbeza. Oleh itu, produk yang digambarkan hanya sebagai sayur-sayuran campuran memerlukan perbandingan yang lebih dekat sebelum ia boleh menggantikan bahan-bahan dapur yang berasingan.

Bandingkan komposisi dan huraian potong bagi campuran yang dicadangkan dengan resipi yang diterima. Jika mereka berbeza, pembeli boleh menilai alternatif dalam percubaan atau mengekalkan produk yang berasingan. Kedua-dua laluan tidak harus bergantung pada tekaan tentang jumlah setiap komponen yang terkandung dalam beg. Maklumat produk dan penyediaan sebenar menyediakan asas untuk keputusan.

Untuk percubaan, timbang jumlah yang dimaksudkan dan sediakannya mengikut arahan yang berkenaan. Menilai lebih daripada rupa mangkuk adunan: sajikan hidangan menggunakan kaedah biasa dapur. Jika tukang masak mahukan lada yang lebih kelihatan atau bentuk cendawan lain, kenal pasti perubahan itu sebelum menyemak beberapa bahagian resipi bersama-sama.

Di XMSD, kami akan menggunakan hidangan, kuantiti komponen dan potongan yang diterima untuk menyemak produk atau soalan pembungkusan seterusnya untukperkhidmatan makanan dan katering. Bahan-bahan yang berasingan mungkin memberikan satu dapur fleksibiliti yang berguna, manakala yang lain mungkin mahu menilai campuran yang ditentukan. Pilihan menjadi konkrit apabila pembeli tahu apa yang mesti muncul dalam hidangan dan langkah penyediaan mana yang dimiliki oleh pasukan.

Rujukan

• NCHFP: Loceng Pembekuan atau Lada Manis
• NCHFP: Kacang Hijau Pembekuan
• NCHFP: Cendawan Pembekuan
• NCHFP: Bekas untuk Pembekuan
• NCHFP: Pembungkusan dan Pelabelan Makanan
• Sambungan UNH: Membekukan Sayuran
• Pertimbangan operasi XMSD mengenai bentuk produk, perbandingan resipi dan kuantiti pembelian. Kedua-dua senario berlabel adalah ilustrasi. Pengiraan campuran menggunakan diandaikan berat bahan beku yang dibekalkan sebelum memasak di dapur, bukan hidangan diet atau spesifikasi pek yang dibekalkan.