Prinsip Menggoreng Vakum

Air di bawah titik didih tekanan atmosfera adalah 100 ℃, jadi suhu menggoreng dalam tekanan normal jauh lebih besar daripada 100 ℃, dapat mengeluarkan bahan di dalam air, dan suhu minyak menggunakan kaedah pemanasan tradisional, seperti pemanas wayar api dan elektrik, suhu minyak sukar dikawal, jadi suhu minyak mudah terlalu panas, bahan-bahan yang dihiris Goreng dibakar kerana suhu permukaan terlalu tinggi, bahagian tengah dalaman kerana suhu tidak mencukupi keadaan mentah, juga kerana panas yang tidak sama dan mengurangkan nilai pemakanan makanan, juga menjadikan permukaan berkumpul banyak bahan berbahaya.

Menurut persamaan Clausius-Clapeyron, takat didih air meningkat ketika tekanan meningkat, dan menurun ketika tekanan menurun. Sistem vakum berada dalam keadaan tekanan negatif berbanding dengan tekanan atmosfera. Apabila darjah vakum adalah 700 mmHg, takat didih air ialah 40 ℃. Sebaliknya, udara di dalam vakum sangat tipis, yang bermaksud kandungan oksigennya sangat rendah. Dalam lingkungan rendah oksigen, makanan dalam sistem dapat mengurangi kerusakan oksidasi suhu tinggi, seperti kegagalan asam lemak, pencelupan enzimatik, dan kemerosotan oksidatif, sehingga dapat mempertahankan warna dan rasa makanan yang lebih baik.