Proses pengeluaran buah-buahan dan sayur-sayuran kering beku

1. Aliran proses

Pemilihan bahan mentah → kemasan → pra-pembekuan → pengeringan sublimasi → pasca pemprosesan → pembungkusan → penyimpanan.

2. Titik operasi

(1) Prarawatan. Prarawatan am merujuk kepada semua rawatan sebelum pemejalwapan dan pengeringan, jadi pembekuan sebelum pengeringan juga tergolong dalam prarawatan. Prarawatan bahan mentah adalah sama seperti pengeringan buah-buahan dan sayur-sayuran konvensional serta produk buah-buahan dan sayur-sayuran yang dibekukan dengan cepat. Jika pemprosesan seperti pemilihan, pencucian, pengelupasan, pemotongan, pemutihan dan penyejukan diperlukan, ia tidak akan diterangkan secara terperinci di sini. Apabila jus buah-buahan atau jus sayur-sayuran dikeringkan secara beku, ia mula-mula tertumpu dengan kaedah pemprosesan yang lebih murah, dan kemudian produk menjadi berbutir semasa pra-pembekuan.

Pra-pembekuan adalah untuk membekukan bahan mentah pra-diproses, dan ia merupakan proses penting dalam pengeringan beku. Memandangkan buah-buahan dan sayur-sayuran mengalami siri perubahan biokimia dan fizikal dan kimia yang kompleks semasa proses pembekuan, kualiti pra-pembekuan secara langsung akan menjejaskan kualiti buah-buahan dan sayur-sayuran kering beku. Pertimbangan utama dalam proses pembekuan ialah kesan kadar pembekuan bahan beku terhadap kualiti dan masa pengeringannya.

Pembekuan cepat dan pembekuan perlahan mempunyai perbezaan berikut: hablur ais yang dihasilkan oleh pembekuan cepat adalah lebih kecil, dan hablur ais yang dihasilkan oleh pembekuan perlahan adalah lebih besar; kristal ais besar adalah baik untuk pemejalwapan, dan kristal ais kecil tidak baik untuk pemejalwapan; hablur ais kecil mempunyai pengaruh yang kurang pada sel, dan semakin kecil hablur ais, semakin ia dapat mencerminkan struktur asal dan prestasi produk selepas pengeringan. Walau bagaimanapun, kadar pembekuan adalah tinggi, dan penggunaan tenaga yang diperlukan juga tinggi. Pertimbangan yang menyeluruh harus diberikan untuk memilih kadar pembekuan yang optimum untuk memastikan kualiti makanan yang dikeringkan beku sambil meminimumkan penggunaan tenaga pembekuan yang diperlukan.

(2) Pengeringan pemejalwapan adalah proses teras dalam pengeluaran makanan beku-kering. Untuk mengawal keadaan proses:

①Kapasiti pemuatan

Semasa pengeringan, kapasiti pemuatan berat basah pengering beku, iaitu kualiti plat pengeringan per unit luas, merupakan faktor penting dalam menentukan masa pengeringan. Ketebalan makanan kering juga merupakan faktor yang mempengaruhi masa pengeringan.

Semasa pengeringan beku, pengeringan bahan diteruskan dari lapisan luar ke lapisan dalam. Oleh itu, apabila bahan yang hendak dikeringkan lebih tebal, masa pengeringan yang lebih lama diperlukan. Semasa pengeringan sebenar, bahan yang akan dikeringkan dipotong mengikut ketebalan seragam 15-30mm. Jumlah bahan yang perlu dimuatkan setiap unit luas papan pengering hendaklah ditentukan mengikut kaedah pemanasan dan jenis makanan kering. Apabila peranti berskala besar perindustrian digunakan untuk pengeringan, jika kitaran pengeringan ialah 6-8h, kapasiti pemuatan bahan papan pengering ialah 5-15kg/m2.

②Suhu pengeringan

Dalam pengeringan beku, untuk memendekkan masa pengeringan, haba yang diperlukan untuk pemejalwapan kristal ais mesti dibekalkan dengan cekap. Oleh itu, pelbagai kaedah pemanasan praktikal telah direka. Suhu pengeringan mesti dikawal supaya tidak menyebabkan pencairan hablur ais dalam bahan menjadi kering, dan bahagian yang kering tidak akan menyebabkan denaturasi haba akibat terlalu panas. Oleh itu, dalam kaedah pemanasan tunggal, suhu plat pengeringan harus dikawal pada 70 ~ 80 darjah pada peringkat awal pemejalwapan dan pengeringan yang kuat, 60 darjah di tengah pengeringan, dan 40 ~ 50 darjah pada peringkat akhir. pengeringan.

③Penghakiman titik akhir pengeringan

Titik akhir pengeringan boleh dinilai dengan petunjuk berikut: suhu bahan dan suhu plat pemanas pada asasnya cenderung sama dan menyimpannya untuk satu tempoh masa; tolok vakum set pam (atau perangkap sejuk) dan tolok vakum ruang pengeringan cenderung sama dan menyimpannya untuk satu tempoh masa; vakum ruang pengeringan Suhu perangkap sejuk pada asasnya dipulihkan kepada indeks apabila peralatan kosong dan diselenggara untuk tempoh masa; untuk pengering beku dengan injap rama-rama yang besar, injap rama-rama yang besar boleh ditutup, dan mesin vakum pada dasarnya tidak jatuh atau jatuh sangat sedikit. 4 kriteria di atas boleh digunakan secara bersendirian, gabungan atau gabungan.

3) Pasca pemprosesan

Pasca pemprosesan termasuk memunggah, pengisihan produk separuh siap, pembungkusan dan proses lain. Selepas pengeringan beku cepat, masukkan nitrogen atau udara kering ke dalam ruang pengeringan untuk memecahkan vakum, dan kemudian segera keluarkan bahan dalam persekitaran tertutup dengan kelembapan relatif 50 peratus atau kurang, suhu 22 hingga 25 darjah , dan kurang habuk, dan dalam persekitaran yang sama Menjalankan pemilihan dan pembungkusan produk separuh siap. Oleh kerana bahan kering beku mempunyai luas permukaan yang besar dan sangat higroskopik, prosedur ini perlu dilakukan dalam persekitaran yang agak kering.

(4) Pembungkusan dan penyimpanan

Makanan beku-kering mempunyai luas permukaan yang besar. Sesetengah bahan dalam makanan terdedah secara langsung kepada udara, dan mudah terdedah kepada oksigen di udara dan menyerap lembapan, yang membawa kepada kemerosotan beransur-ansur makanan beku-kering. Kedua, kebanyakan makanan beku-kering mempunyai warna semula jadi, dan pigmen semulajadi ini mudah terdegradasi di bawah cahaya. Dalam proses pengoksidaan dan degradasi pigmen, suhu juga merupakan faktor penting yang mempengaruhi tindak balas kimia tersebut. Oleh itu, pembungkusan makanan beku-kering terutamanya mempertimbangkan cara mencegah atau mengurangkan kesan empat faktor di atas.

Struktur seperti span berliang bagi makanan beku-kering mempunyai kelebihan dan kekurangannya: Pertama, apabila produk terdedah kepada udara, ia mudah menyerap lembapan dan teroksida dan terdegradasi. Oleh itu, makanan beku-kering hendaklah dibungkus dengan vakum. Pembungkusan berisi nitrogen yang baik; kedua, makanan beku-kering menduduki jumlah yang agak besar, yang tidak kondusif untuk pembungkusan, pengangkutan dan jualan. Oleh itu, makanan beku-kering sering dimampatkan dan dibungkus. Selain itu, struktur berliang dan longgar menjadikan makanan beku-kering amat mudah dipecahkan semasa pengangkutan dan jualan. Oleh itu, bagi makanan kering beku yang menyusahkan untuk dimampatkan dan dibungkus, bahan pembungkusan atau bentuk pembungkusan yang mempunyai kesan perlindungan tertentu harus digunakan.

Bahan pembungkusan yang biasa digunakan untuk makanan beku-kering ialah beg PE dan beg platinum aluminium komposit. Beg PE sering digunakan untuk pembungkusan besar dan beg platinum aluminium komposit sering digunakan untuk pembungkusan kecil. Pembungkusan luar biasanya diperbuat daripada kotak kadbod beralun kraft, saiznya sesuai untuk pengangkutan kontena. Jika perlu, apabila menggunakan beg PE sebagai pembungkusan dalaman, untuk mengukuhkan fungsi mengasingkan oksigen, air dan wap, lapisan berganda sering digunakan. Jika perlu, tin besi juga boleh digunakan untuk pembungkusan, tetapi harganya lebih tinggi dan penggunaannya tidak begitu biasa. Tidak kira jenis bahan pembungkusan yang digunakan, pengisian nitrogen vakum diperlukan, dan pemulung oksigen dan bahan pengering ditambah.

Makanan beku-kering hendaklah disimpan di tempat yang sejuk dan kering. Jika boleh, lebih baik meletakkannya dalam persekitaran suhu rendah dan kelembapan rendah. Jangka hayat biasanya 1 hingga 2 tahun. Ia boleh dilanjutkan dengan sewajarnya apabila ia dibungkus dalam tin besi.